Le chef
Crème glacée à la menthe fraîche et pépites de chocolat
Menta Fresh · Dessert · 300 min · Moyen
Rien à voir avec les glaces vert fluo : celle-ci est infusée à la vraie menthe fraîche, pour un goût pur et rafraîchissant. Les copeaux de chocolat noir craquent sous la dent à chaque cuillère. Le duo menthe-chocolat dans sa version la plus gourmande !
Ingrédients (8 portions)
- Menthe fraîche60 g
- Lait entier500 ml
- Crème liquide 35 %250 ml
- Jaunes d'œufs6 pièce
- Sucre semoule150 g
- Chocolat noir 64 %100 g
- Sel fin1 pincée
Avant de commencer
- Laver, sécher et effeuiller la menthe ; réserver quelques petites sommités pour le dressage.
- Placer le bac à glace au congélateur.
- Préparer un bain d'eau glacée.
- Hacher le chocolat en petits copeaux irréguliers et le réserver au congélateur.
Étapes
Porter le lait et la crème à frémissement, ajouter les feuilles de menthe grossièrement froissées, couvrir hors du feu et infuser 20 minutes.
Astuce : Froisser les feuilles entre les mains libère les huiles essentielles sans amertume ; ne pas mixer.
Passer au chinois en pressant bien la menthe pour extraire tout le parfum, puis remettre le liquide à chauffer.
Fouetter les jaunes avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Attention : Utiliser des œufs extra-frais ou des jaunes pasteurisés ; casser les œufs à l'écart du poste de finition.
Verser un tiers du liquide chaud sur les jaunes en fouettant, reverser dans la casserole et cuire à feu doux en remuant à la maryse jusqu'à 83 °C, quand la crème nappe la spatule.
Astuce : Ne jamais dépasser 85 °C : la crème tranche et devient granuleuse.
Attention : Cuisson de l'anglaise à 83 °C minimum, contrôlée à la sonde, pour l'assainir.
Chinoiser immédiatement la crème dans un récipient posé sur le bain glacé et remuer jusqu'à refroidissement, ou passer en cellule.
Attention : Refroidir de 83 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures, puis stocker à 4 °C.
Filmer au contact et laisser maturer 4 heures minimum à 4 °C.
Astuce : La maturation améliore l'onctuosité et la tenue de la glace.
Turbiner la crème selon l'appareil, ajouter les copeaux de chocolat congelés dans les 2 dernières minutes, puis débarrasser dans le bac glacé et réserver à -18 °C.
Astuce : Le chocolat congelé reste en éclats croquants au lieu de fondre dans la glace.
Attention : Ne jamais recongeler une glace décongelée.
Dressage
Servir en boules ou en quenelles dans une coupe refroidie, parsemer de copeaux de chocolat, ajouter une petite sommité de menthe et une tuile croustillante au chocolat si souhaité.
Conservation
Base crème anglaise : 48 heures à 4 °C. Glace turbinée : 7 jours à -18 °C dans un bac filmé au contact et étiqueté, pour une texture optimale.
« Le chocolat et moi, c'est une histoire d'amour glacée : je le rafraîchis, il me fait craquer… littéralement ! »
— Menta Fresh