Le chef
Carré d'agneau en croûte de menthe et pistache
Menta Fresh · Plat_francais · 80 min · Difficile
Un carré d'agneau rosé à souhait, coiffé d'une croûte verte et croustillante à la menthe fraîche et aux pistaches. Le jus parfumé à la menthe vient tout sublimer. Le grand classique des belles tables qui fait toujours son petit effet !
Ingrédients (4 portions)
- Menthe fraîche40 g
- Carrés d'agneau de 8 côtes, manchonnés2 pièce
- Pistaches décortiquées non salées60 g
- Chapelure panko60 g
- Beurre doux pommade80 g
- Moutarde de Dijon2 c. à soupe
- Ail2 gousse
- Huile de pépins de raisin2 c. à soupe
- Échalotes2 pièce
- Eau40 cl
- Miel1 c. à café
- Thym frais2 brin
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Fleur de sel1 pincée
Avant de commencer
- Sortir les carrés de la chambre froide 30 minutes avant la cuisson.
- Parer les carrés, conserver les parures pour le jus, quadriller légèrement la graisse.
- Laver et effeuiller la menthe ; réserver 10 g de feuilles pour le jus.
- Ciseler les échalotes.
Étapes
Mixer au robot-coupe les pistaches, la panko, 30 g de menthe, une gousse d'ail et une pincée de sel jusqu'à une poudre verte, ajouter le beurre pommade et mixer pour obtenir une pâte. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm et réserver 20 minutes au froid.
Astuce : Une croûte bien froide se découpe nettement en rectangles et ne glisse pas à la cuisson.
Colorer vivement les parures dans un filet d'huile, ajouter les échalotes et l'ail restant, suer 2 minutes, mouiller avec l'eau, ajouter le thym et réduire de moitié à frémissement.
Astuce : Bien colorer les parures : c'est la caramélisation qui donne la couleur et le goût du jus.
Saler et poivrer les carrés, les marquer côté gras puis sur toutes les faces dans une poêle chaude huilée, 4 à 5 minutes au total. Laisser tiédir 5 minutes sur grille.
Attention : Manipuler les carrés crus avec une pince dédiée ; ne pas réutiliser la même planche pour la découpe finale sans désinfection.
Badigeonner le dessus des carrés de moutarde, découper la croûte aux dimensions et la poser côté gras en appuyant légèrement.
Enfourner à 200 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à 54 °C à cœur pour un rosé ; finir éventuellement 1 minute sous le grill pour dorer la croûte.
Astuce : Retirer à 54 °C : la température monte de 3 à 4 °C pendant le repos.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde au centre de la noix.
Laisser reposer les carrés 8 à 10 minutes sur grille, sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
Astuce : Le repos répartit les sucs : la viande ne saignera pas à la découpe.
Passer le jus au chinois, le réduire jusqu'à consistance nappante, ajouter le miel, rectifier l'assaisonnement puis, hors du feu, infuser 10 g de feuilles de menthe 3 minutes et les retirer.
Découper les carrés en côtes doubles entre les os avec un couteau bien affûté, saupoudrer la chair d'une pincée de fleur de sel.
Dressage
Dresser deux côtes doubles croisées sur assiette chaude, os vers le haut, croûte visible, accompagnées d'une purée de petits pois ou de légumes printaniers glacés ; napper de jus à la menthe autour et non sur la croûte.
Conservation
Croûte crue : 5 jours à 4 °C ou 2 mois congelée. Jus : 3 jours à 4 °C après refroidissement rapide. Carrés cuits à servir immédiatement.
Version végétale
Remplacer les carrés par un chou-fleur entier blanchi 8 minutes, badigeonné de moutarde, recouvert de la croûte menthe-pistache (beurre remplacé par huile d'olive) et rôti 25 minutes à 200 °C ; servir avec un jus de légumes rôtis infusé à la menthe.
« Je mets mon plus beau manteau vert pistache pour l'occasion : l'agneau et moi, c'est le couple star des repas de fête ! »
— Menta Fresh