Le chef
Rouleaux de printemps aux crevettes et menthe fraîche
Menta Fresh · Cuisine_du_monde · 45 min · Moyen
Des rouleaux translucides qui laissent voir tout leur trésor : crevettes roses, vermicelles, crudités croquantes et des tonnes de menthe fraîche. Trempe-les dans la sauce nuoc-cham pimentée et laisse-toi transporter à Hô Chi Minh-Ville !
Ingrédients (4 portions)
- Menthe fraîche40 g
- Galettes de riz (22 cm)12 pièce
- Crevettes crues décortiquées300 g
- Vermicelles de riz120 g
- Laitue (feuilles tendres)8 feuille
- Carotte150 g
- Concombre150 g
- Coriandre fraîche15 g
- Nuoc-mâm (sauce de poisson)4 c. à soupe
- Sucre semoule3 c. à soupe
- Citrons verts2 pièce
- Eau8 cl
- Ail1 gousse
- Piment oiseau (facultatif)1 pièce
- Cacahuètes grillées concassées40 g
Avant de commencer
- Laver et effeuiller menthe et coriandre, laver la laitue et retirer la côte centrale.
- Éplucher la carotte et la tailler en julienne ; tailler le concombre en bâtonnets.
- Préparer une eau tiède pour réhydrater les galettes.
- Préparer un bain d'eau glacée pour les crevettes.
Étapes
Dissoudre le sucre dans l'eau tiède, ajouter le nuoc-mâm, le jus des citrons verts, l'ail haché et le piment émincé. Réserver au froid.
Astuce : Équilibrer sucré, salé, acide : goûter et ajuster avant de réserver.
Pocher les crevettes 2 à 3 minutes dans une eau frémissante salée jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques, puis les refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Les égoutter et les couper en deux dans l'épaisseur.
Astuce : Les couper en deux dans l'épaisseur double l'effet visuel à travers la galette.
Attention : Atteindre 63 °C à cœur pour les crevettes, puis refroidir immédiatement à moins de 4 °C.
Plonger les vermicelles 3 minutes dans l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et bien les égoutter.
Tremper une galette 3 à 5 secondes dans l'eau tiède et la poser à plat sur la planche humide ; elle finit de s'assouplir en 30 secondes.
Astuce : Ne pas trop tremper : une galette trop molle se déchire au roulage.
Sur le tiers inférieur, poser une demi-feuille de laitue, un peu de vermicelles, de carotte, de concombre et une généreuse pincée de menthe. Rabattre le bas, plier les côtés, rouler d'un tour, placer trois demi-crevettes côté rose vers l'extérieur avec feuilles de menthe et coriandre, puis terminer le roulage bien serré.
Astuce : Placer menthe et crevettes en dernier, contre la galette, pour qu'elles se voient par transparence.
Attention : Travailler avec gants à usage unique : produit prêt à consommer sans cuisson finale.
Disposer les rouleaux sans qu'ils se touchent dans un bac recouvert d'un torchon humide puis filmé, et réserver à 4 °C jusqu'au service.
Attention : Consommer dans les 6 heures et maintenir entre 0 et 4 °C.
Dressage
Couper chaque rouleau en deux en biais, dresser debout sur ardoise, sauce nuoc-cham en coupelle parsemée de cacahuètes concassées et de carotte râpée, quelques feuilles de menthe.
Conservation
Rouleaux montés : 6 heures maximum à 4 °C sous torchon humide et film. Sauce nuoc-cham : 5 jours à 4 °C.
Version végétale
Remplacer les crevettes par 300 g de tofu ferme taillé en bâtonnets et poêlé au tamari, ajouter de la mangue en bâtonnets, et remplacer le nuoc-mâm par du tamari dilué au citron vert et au sucre (attention : le tamari contient du soja).
« Je me mets en vitrine juste contre la galette : c'est moi la déco ET le goût, les crevettes n'ont qu'à bien se tenir ! »
— Menta Fresh