Le chef
Kefta d'agneau à la menthe, sauce yaourt-concombre
Menta Fresh · Kebab · 72 min · Moyen
Des brochettes d'agneau juteuses et parfumées à la menthe, grillées à la flamme et glissées dans un pain pita tout chaud. La sauce yaourt-concombre à la menthe vient tout rafraîchir. Un kebab qui sent bon les vacances !
Ingrédients (4 portions)
- Menthe fraîche (farce et sauce)45 g
- Agneau haché (épaule, 20 % MG)600 g
- Oignon jaune100 g
- Persil plat15 g
- Cumin moulu1 c. à café
- Paprika doux1 c. à café
- Sel fin1 c. à café
- Poivre noir1 pincée
- Yaourt grec250 g
- Concombre150 g
- Ail1 gousse
- Jus de citron1 c. à soupe
- Pains pita4 pièce
- Tomates200 g
- Oignon rouge80 g
- Sumac (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Laver et effeuiller la menthe : ciseler 30 g pour la farce et 15 g pour la sauce.
- Râper l'oignon jaune et le presser pour retirer l'excès d'eau.
- Râper le concombre, le saler légèrement et le laisser dégorger 10 minutes.
- Émincer l'oignon rouge et trancher les tomates.
Étapes
Dans un cul-de-poule posé sur glace, mélanger l'agneau, l'oignon râpé pressé, la menthe et le persil ciselés, les épices, le sel et le poivre. Malaxer 2 minutes jusqu'à ce que la farce devienne collante.
Astuce : Un malaxage suffisant lie la farce et évite qu'elle ne tombe des brochettes.
Attention : Travailler la viande hachée rapidement, au froid, avec gants ou mains désinfectées ; ne pas dépasser 30 minutes hors de la chambre froide.
Filmer et réserver la farce 30 minutes à 4 °C pour la raffermir.
Attention : Stockage de la farce entre 0 et 4 °C, consommation le jour même.
Presser le concombre râpé dans un linge, le mélanger au yaourt avec l'ail râpé, la menthe ciselée, le citron, sel et poivre. Réserver au froid.
Astuce : Bien essorer le concombre pour une sauce nappante qui ne rend pas d'eau.
Diviser la farce en 8 portions de 80 g environ et les mouler en boudins allongés autour des brochettes plates, les mains légèrement humides.
Astuce : Marquer légèrement la surface avec les doigts pour une cuisson régulière.
Huiler légèrement le grill chauffé à 220 °C et griller les brochettes 10 à 12 minutes en les tournant régulièrement, jusqu'à 70 °C à cœur.
Astuce : Ne pas tourner avant que la croûte soit formée pour éviter qu'elles n'accrochent.
Attention : Température à cœur minimale de 70 °C pour la viande hachée, contrôlée à la sonde.
Toaster les pains pita 30 secondes de chaque côté. Les garnir de tomates, d'oignon rouge parsemé de sumac, de deux kefta débarrassées de leur brochette et d'une généreuse cuillerée de sauce.
Dressage
Servir le pita ouvert sur planche ou en cornet de papier, sauce yaourt à part en ramequin, feuilles de menthe fraîche et quartier de citron.
Conservation
Farce crue : 24 heures maximum à 4 °C. Kefta cuites : refroidir rapidement et conserver 2 jours à 4 °C. Sauce : 48 heures à 4 °C.
Version végétale
Remplacer l'agneau par une farce de pois chiches cuits mixés grossièrement (400 g), 80 g de boulgour fin hydraté, oignon râpé, menthe, épices et 2 cuillères à soupe de farine de pois chiche ; façonner en kefta, poêler 3 minutes par face et servir avec une sauce au yaourt de soja.
« Je me glisse dans la farce ET dans la sauce : double dose de fraîcheur, zéro coup de chaud pour ton palais ! »
— Menta Fresh