Le chef
Velouté de petits pois à la menthe
Menta Fresh · Soupe · 30 min · Facile
Une soupe d'un vert à faire pâlir les jardins anglais ! Les petits pois tout doux rencontrent la menthe fraîche pour un velouté soyeux et printanier. À savourer chaud ou même bien frais quand le soleil tape.
Ingrédients (6 portions)
- Menthe fraîche30 g
- Petits pois surgelés extra-fins800 g
- Oignon jaune120 g
- Beurre doux30 g
- Eau1 l
- Crème liquide 30 %20 cl
- Sel fin2 c. à café
- Poivre blanc au goût
- Huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
- Pousses de petits pois (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Laver et effeuiller la menthe, réserver 12 petites feuilles pour la finition.
- Éplucher et émincer finement l'oignon.
- Préparer un bain-marie glacé si le velouté est servi froid ou stocké.
Étapes
1
Suer l'oignon · 4 min
Faire suer l'oignon émincé dans le beurre à feu doux pendant 4 minutes, sans coloration.
Astuce : Ajouter une pincée de sel pour accélérer la sudation.
Faire suer l'oignon émincé dans le beurre à feu doux pendant 4 minutes, sans coloration.
Astuce : Ajouter une pincée de sel pour accélérer la sudation.
2
Cuire les petits pois · 8 min
Ajouter l'eau, porter à ébullition, saler puis plonger les petits pois. Cuire 6 à 7 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement.
Astuce : Ne pas couvrir pour conserver la couleur verte.
Ajouter l'eau, porter à ébullition, saler puis plonger les petits pois. Cuire 6 à 7 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement.
Astuce : Ne pas couvrir pour conserver la couleur verte.
3
Infuser la menthe · 2 min
Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 2 minutes.
Astuce : La menthe ajoutée hors du feu garde son parfum vif et sa chlorophylle.
Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 2 minutes.
Astuce : La menthe ajoutée hors du feu garde son parfum vif et sa chlorophylle.
4
Mixer et passer · 4 min
Mixer longuement avec la crème jusqu'à obtenir une texture lisse, puis passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement et la consistance avec un peu d'eau si nécessaire.
Astuce : Un blender haute vitesse évite le passage au chinois et réduit les pertes.
Attention : Mixer un liquide chaud avec le couvercle maintenu et un torchon pour éviter les projections brûlantes.
Mixer longuement avec la crème jusqu'à obtenir une texture lisse, puis passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement et la consistance avec un peu d'eau si nécessaire.
Astuce : Un blender haute vitesse évite le passage au chinois et réduit les pertes.
Attention : Mixer un liquide chaud avec le couvercle maintenu et un torchon pour éviter les projections brûlantes.
5
Refroidir ou maintenir · 10 min
Pour un service froid ou un stockage, refroidir immédiatement en cul-de-poule sur glace ou en cellule. Pour un service chaud, maintenir au-dessus de 63 °C.
Astuce : Le refroidissement rapide fixe aussi la couleur verte.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures ; maintien chaud au-dessus de 63 °C.
Pour un service froid ou un stockage, refroidir immédiatement en cul-de-poule sur glace ou en cellule. Pour un service chaud, maintenir au-dessus de 63 °C.
Astuce : Le refroidissement rapide fixe aussi la couleur verte.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures ; maintien chaud au-dessus de 63 °C.
6
Envoyer · 2 min
Verser en assiette creuse ou en bol, ajouter un trait d'huile d'olive, quelques feuilles de menthe et des pousses de petits pois.
Verser en assiette creuse ou en bol, ajouter un trait d'huile d'olive, quelques feuilles de menthe et des pousses de petits pois.
Dressage
Servir en assiette creuse blanche pour faire ressortir le vert, une virgule de crème, un filet d'huile d'olive, des pousses de petits pois et trois petites feuilles de menthe.
Conservation
3 jours à 4 °C en contenant filmé et étiqueté après refroidissement rapide. Réchauffer une seule fois à plus de 63 °C.
« Les petits pois et moi, on fait la paire : eux apportent la douceur, moi le coup de frais. Résultat ? Une soupe qui a la pêche… euh, la menthe ! »
— Menta Fresh