Le chef
Panna cotta à la marjolaine, abricots rôtis au miel
Marjolaine · Dessert · 280 min · Facile
Une panna cotta toute tremblotante, infusée à la marjolaine, avec des abricots rôtis au miel qui caramélisent juste ce qu'il faut. Fleurie, fruitée, surprenante : ton dessert préféré vient de changer d'avis.
Ingrédients (6 portions)
- marjolaine fraîche12 g
- crème liquide entière 35 % MG500 ml
- lait entier200 ml
- sucre semoule70 g
- agar-agar2 g
- abricots frais6 pièce
- miel de lavande30 g
- zeste de citron jaune (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Effeuiller la marjolaine : 10 g pour l'infusion, 2 g de petites feuilles pour le décor.
- Laver, ouvrir et dénoyauter les abricots.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Disposer les verrines sur une plaque, prêtes à être garnies.
Étapes
1
Infuser la marjolaine · 18 min
Porter la crème et le lait à frémissement, retirer du feu, ajouter la marjolaine, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Astuce : Ne pas dépasser 15 minutes d'infusion : la marjolaine devient amère et herbacée.
Porter la crème et le lait à frémissement, retirer du feu, ajouter la marjolaine, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Astuce : Ne pas dépasser 15 minutes d'infusion : la marjolaine devient amère et herbacée.
2
Gélifier · 4 min
Passer au chinois en pressant les feuilles. Mélanger le sucre et l'agar-agar, les verser en pluie dans la crème infusée en fouettant, puis porter à ébullition 1 minute en fouettant sans cesse.
Astuce : Mélanger l'agar-agar au sucre évite les grumeaux.
Attention : L'agar-agar doit bouillir au moins 1 minute pour être actif.
Passer au chinois en pressant les feuilles. Mélanger le sucre et l'agar-agar, les verser en pluie dans la crème infusée en fouettant, puis porter à ébullition 1 minute en fouettant sans cesse.
Astuce : Mélanger l'agar-agar au sucre évite les grumeaux.
Attention : L'agar-agar doit bouillir au moins 1 minute pour être actif.
3
Couler et refroidir · 5 min
Répartir aussitôt dans les verrines, laisser tiédir 10 minutes puis placer en cellule ou au froid positif pendant au moins 4 heures.
Astuce : Couler rapidement : l'agar-agar commence à prendre dès 40 °C.
Attention : Refroidir rapidement en cellule, moins de 10 °C en moins de 2 heures, puis stockage entre 0 et 4 °C.
Répartir aussitôt dans les verrines, laisser tiédir 10 minutes puis placer en cellule ou au froid positif pendant au moins 4 heures.
Astuce : Couler rapidement : l'agar-agar commence à prendre dès 40 °C.
Attention : Refroidir rapidement en cellule, moins de 10 °C en moins de 2 heures, puis stockage entre 0 et 4 °C.
4
Rôtir les abricots · 15 min
Disposer les demi-abricots face bombée dessous sur papier cuisson, napper de miel et rôtir 12 à 15 minutes à 200 °C jusqu'à légère caramélisation. Laisser tiédir et récupérer le jus.
Astuce : Choisir des abricots mûrs mais fermes pour qu'ils gardent leur forme.
Disposer les demi-abricots face bombée dessous sur papier cuisson, napper de miel et rôtir 12 à 15 minutes à 200 °C jusqu'à légère caramélisation. Laisser tiédir et récupérer le jus.
Astuce : Choisir des abricots mûrs mais fermes pour qu'ils gardent leur forme.
5
Dresser · 3 min
Au moment du service, déposer deux demi-abricots tièdes ou froids sur chaque panna cotta, napper de jus de rôtissage, finir de petites feuilles de marjolaine et d'un voile de zeste de citron.
Au moment du service, déposer deux demi-abricots tièdes ou froids sur chaque panna cotta, napper de jus de rôtissage, finir de petites feuilles de marjolaine et d'un voile de zeste de citron.
Dressage
Verrine ou ramequin, panna cotta lisse et blanche, deux demi-abricots dorés et brillants posés dessus, filet de jus miellé, deux ou trois petites feuilles de marjolaine et zeste de citron.
Conservation
Panna cotta : 72 heures entre 0 et 4 °C, filmée. Abricots rôtis : 48 heures au froid dans leur jus.
« Une herbe dans un dessert ? Eh oui, je suis pleine de surprises ! Goûte-moi avec les abricots et tu verras, c'est l'été qui fait la révérence. »
— Marjolaine