Le chef
Burger bœuf, chèvre, oignons confits et mayo marjolaine
Marjolaine · Burger · 65 min · Moyen
Un steak juteux, un chèvre qui fond doucement, des oignons confits tout sucrés et une mayo verte à la marjolaine qui fait la différence. C'est le burger qui part en vacances dans le Sud, et tu as le billet.
Ingrédients (4 portions)
- marjolaine fraîche15 g
- bœuf haché frais 15 % MG600 g
- pains burger briochés4 pièce
- bûche de chèvre120 g
- oignons jaunes400 g
- miel1 c. à soupe
- vinaigre de vin rouge15 ml
- jaune d'œuf pasteurisé20 g
- moutarde de Dijon1 c. à café
- huile de tournesol150 ml
- jus de citron10 ml
- huile d'olive20 ml
- roquette40 g
- sel fin8 g
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Émincer finement les oignons.
- Effeuiller la marjolaine, en garder quelques feuilles pour le montage.
- Tailler le chèvre en 4 rondelles de 30 g.
- Façonner 4 steaks de 150 g au cercle, légèrement plus larges que le pain, et les réserver au froid.
- Laver et essorer la roquette.
Étapes
Faire fondre les oignons dans l'huile d'olive à feu doux avec une pincée de sel pendant 25 minutes, en remuant régulièrement. Ajouter le miel et le vinaigre, réduire 5 minutes jusqu'à texture confiturée.
Astuce : Ajouter une cuillère d'eau si les oignons accrochent : ils doivent fondre, pas brûler.
Attention : Si préparés à l'avance, refroidir rapidement et conserver à 3 °C.
Plonger les feuilles de marjolaine 5 secondes dans l'eau bouillante puis immédiatement dans l'eau glacée. Essorer soigneusement.
Astuce : Ce blanchiment fixe la chlorophylle : la mayo reste verte toute la journée.
Mixer le jaune pasteurisé, la moutarde, la marjolaine blanchie et le citron, puis monter avec l'huile de tournesol versée en filet. Saler, poivrer, réserver au froid.
Astuce : Tous les ingrédients à la même température évitent que la mayonnaise ne tranche.
Attention : Utiliser exclusivement du jaune d'œuf pasteurisé ; conserver la mayonnaise entre 0 et 4 °C, 24 heures maximum.
Assaisonner les steaks et les saisir sur plancha très chaude 3 à 4 minutes par face. Poser le chèvre dessus la dernière minute et couvrir d'une cloche pour le faire fondre.
Astuce : Ne jamais écraser le steak à la spatule : le jus est perdu.
Attention : Viande hachée : cuisson recommandée à 70 °C à cœur ; une cuisson saignante n'est possible que sur demande du client, avec du bœuf haché frais du jour conservé à 2 °C maximum.
Toaster les faces coupées des pains briochés 1 minute sur la plancha.
Tartiner les deux faces de mayo marjolaine, déposer la roquette, le steak au chèvre fondu, une cuillère d'oignons confits et quelques feuilles de marjolaine, refermer.
Astuce : La roquette sous le steak protège le pain du jus de cuisson.
Dressage
Burger maintenu par une pique, présenté sur planche ou ardoise, ramequin de mayo marjolaine à côté, accompagné de frites ou de salade.
Conservation
Steaks façonnés : à cuire le jour même, entre 0 et 2 °C. Oignons confits : 5 jours au froid. Mayonnaise marjolaine : 24 heures au froid.
Version végétale
Remplacer le steak par une galette de pois chiches, courgette et marjolaine (pois chiches mixés, courgette râpée pressée, farine de pois chiches, cumin), dorée 4 minutes par face à la plancha ; pour une version vegan, utiliser une mayo végétale à l'aquafaba et un fromage végétal ou des tranches de poivron grillé.
« Les burgers, c'est sérieux… mais avec moi dans la mayo, ça devient du soleil en sandwich ! Attrape-le à deux mains, il ne va pas se manger tout seul. »
— Marjolaine