Le chef
Brochettes de poulet à la grecque, marjolaine et citron, tzatziki
Marjolaine · Cuisine_du_monde · 282 min · Facile
Du poulet mariné au yaourt, au citron et à la marjolaine, grillé jusqu'à être tout doré, avec un tzatziki bien frais et une pita moelleuse. Ferme les yeux : tu entends presque la mer Égée.
Ingrédients (4 portions)
- marjolaine fraîche20 g
- hauts de cuisse de poulet désossés sans peau700 g
- yaourt à la grecque450 g
- citron jaune non traité2 pièce
- ail3 gousse
- huile d'olive50 ml
- paprika doux1 c. à café
- concombre1 pièce
- pains pita4 pièce
- tomates2 pièce
- oignon rouge1 pièce
- sel fin10 g
- poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Effeuiller et hacher la marjolaine : 12 g pour la marinade, 5 g pour le tzatziki, 3 g pour la finition.
- Zester et presser les citrons.
- Râper le concombre, le saler légèrement et le laisser égoutter.
- Émincer finement l'oignon rouge, tailler les tomates en quartiers.
- Faire tremper les piques en bambou 30 minutes si utilisées.
Étapes
Tailler les hauts de cuisse en cubes réguliers de 3 cm.
Astuce : Des cubes réguliers garantissent une cuisson homogène sur la brochette.
Attention : Travailler la volaille crue sur une planche dédiée, se laver les mains et désinfecter le plan après manipulation.
Mélanger 150 g de yaourt, le zeste et le jus d'un citron, 2 gousses d'ail râpées, 30 ml d'huile, le paprika, la marjolaine de marinade, le sel et le poivre. Enrober le poulet et laisser mariner au moins 4 heures au froid.
Astuce : Mariner jusqu'à 12 heures maximum : au-delà, l'acidité rend la texture farineuse.
Attention : Mariner en bac couvert et étiqueté entre 0 et 4 °C ; jeter la marinade usagée, ne jamais la réutiliser crue.
Presser le concombre râpé dans une étamine. Mélanger avec 300 g de yaourt, la gousse d'ail restante râpée, la marjolaine du tzatziki, le jus du second citron, 10 ml d'huile, sel et poivre. Réserver au froid.
Astuce : Bien essorer le concombre évite un tzatziki liquide après une heure.
Attention : Conserver le tzatziki entre 0 et 4 °C.
Égoutter légèrement le poulet et l'embrocher sur 8 piques, sans trop serrer les morceaux.
Huiler légèrement le grill chaud à 220 °C. Cuire les brochettes 10 à 12 minutes en les tournant toutes les 3 minutes, jusqu'à 74 °C à cœur.
Astuce : Laisser marquer sans bouger les premières minutes pour obtenir de beaux quadrillages.
Attention : Volaille : atteindre impérativement 74 °C à cœur, contrôle à la sonde désinfectée.
Passer les pitas 30 secondes de chaque côté sur le grill. Servir 2 brochettes par personne avec pita, tzatziki, tomates et oignon rouge, parsemer de marjolaine fraîche.
Dressage
Sur assiette ovale ou planche, pita toastée pliée, deux brochettes dorées dessus, quenelle généreuse de tzatziki, quartiers de tomate, oignon rouge émincé, quartier de citron et sommités de marjolaine.
Conservation
Poulet mariné cru : 24 heures maximum entre 0 et 4 °C. Tzatziki : 48 heures au froid. Brochettes cuites : refroidir rapidement et consommer sous 48 heures, réchauffées à 74 °C.
Version végétale
Brochettes de halloumi, courgette et poivron marinées à la marjolaine et au citron (version végétarienne, sans yaourt dans la marinade) ; pour une version vegan, remplacer le halloumi par du tofu ferme pressé et le tzatziki par un yaourt végétal au soja.
« Petit secret grec : moi et le citron, on est inséparables ! Plonge ta pita dans le tzatziki et dis-moi si tu n'entends pas les cigales. »
— Marjolaine