Le chef
Salade de tomates anciennes, burrata et marjolaine
Marjolaine · Entree_salade · 35 min · Facile
Des tomates de toutes les couleurs, une burrata qui coule comme un nuage et une vinaigrette à la marjolaine qui chante l'été. Simple, frais et terriblement gourmand : tu vas saucer l'assiette, on le sait.
Ingrédients (4 portions)
- marjolaine fraîche12 g
- tomates anciennes de couleurs variées800 g
- tomates cerises200 g
- burrata (125 g)2 pièce
- échalote1 pièce
- huile d'olive vierge extra70 ml
- vinaigre balsamique blanc15 ml
- fleur de sel4 g
- poivre noir concassé au goût
Avant de commencer
- Sortir les tomates du froid à l'avance : elles se servent à température ambiante.
- Ciseler finement l'échalote.
- Effeuiller la marjolaine : hacher 8 g, garder 4 g de sommités pour la finition.
- Égoutter les burratas et les garder au froid jusqu'au dressage.
Étapes
Laver et sécher les tomates. Tailler les grosses en tranches de 8 mm et en quartiers irréguliers, couper les tomates cerises en deux.
Astuce : Varier les découpes rend l'assiette plus vivante et plus généreuse.
Attention : Laver les tomates à l'eau potable et travailler sur une planche dédiée aux végétaux.
Disposer les tomates sur une plaque, parsemer de fleur de sel et laisser dégorger 15 minutes. Récupérer l'eau de végétation.
Astuce : L'eau de tomate récupérée s'ajoute à la vinaigrette et lui donne un goût incroyable.
Fouetter le vinaigre, l'échalote, l'eau de tomate et la marjolaine hachée, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Poivrer.
Astuce : Préparer la vinaigrette au maximum 1 heure avant le service pour garder l'herbe bien verte.
Disposer les tomates harmonieusement en mélangeant les couleurs, napper de vinaigrette.
Ouvrir chaque burrata en deux au moment de l'envoi, déposer une demi-burrata au centre de chaque assiette, finir de fleur de sel, poivre concassé, sommités de marjolaine et filet d'huile.
Astuce : Ouvrir la burrata à la cuillère, pas au couteau, pour un rendu plus naturel et coulant.
Attention : Burrata : produit laitier frais très périssable, ne pas dépasser 30 minutes hors du froid avant service.
Dressage
Grande assiette plate, tomates en rosace de couleurs, demi-burrata ouverte au centre laissant couler sa stracciatella, vinaigrette brillante, sommités de marjolaine et poivre concassé.
Conservation
Assiette à servir immédiatement. Tomates taillées : 4 heures maximum, filmées, au frais. Vinaigrette : 24 heures au froid (la marjolaine s'oxyde ensuite). Burrata : 48 heures maximum après ouverture du sachet, dans son liquide.
« Les tomates ont mis leurs plus belles couleurs et la burrata a sorti son cœur fondant. Moi ? Je suis là pour le parfum, et pour te dire : bon appétit ! »
— Marjolaine