Le chef
Velouté de courgettes à la marjolaine
Marjolaine · Soupe · 45 min · Facile
Tout vert, tout doux et tout léger : un velouté de courgettes qui sent le jardin, relevé par la marjolaine et croquant de graines de courge grillées. Une cuillère et tu files direct en vacances en Provence.
Ingrédients (6 portions)
- marjolaine fraîche15 g
- courgettes1,2 kg
- oignon jaune150 g
- pomme de terre farineuse200 g
- ail2 gousse
- huile d'olive40 ml
- bouillon de légumes maison (poireau, carotte, oignon)1 l
- sel fin10 g
- poivre blanc au goût
- graines de courge40 g
- zeste de citron jaune (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Laver les courgettes, retirer les extrémités, les tailler en rondelles de 1 cm.
- Émincer l'oignon, éplucher et tailler la pomme de terre en petits dés, dégermer l'ail.
- Effeuiller la marjolaine : 12 g pour le velouté, 3 g de petites feuilles pour la finition.
- Porter le bouillon à frémissement.
Étapes
1
Faire suer · 5 min
Faire suer l'oignon et l'ail dans 30 ml d'huile d'olive à feu moyen, sans coloration, pendant 5 minutes.
Astuce : Saler légèrement dès le départ pour faciliter la suée.
Faire suer l'oignon et l'ail dans 30 ml d'huile d'olive à feu moyen, sans coloration, pendant 5 minutes.
Astuce : Saler légèrement dès le départ pour faciliter la suée.
2
Cuire les légumes · 15 min
Ajouter la pomme de terre et les courgettes, mélanger 2 minutes, mouiller au bouillon chaud à hauteur. Cuire 12 à 15 minutes à frémissement, jusqu'à ce que la pomme de terre s'écrase.
Astuce : Ne pas couvrir et ne pas prolonger la cuisson : la courgette perd sa couleur verte au-delà de 15 minutes.
Ajouter la pomme de terre et les courgettes, mélanger 2 minutes, mouiller au bouillon chaud à hauteur. Cuire 12 à 15 minutes à frémissement, jusqu'à ce que la pomme de terre s'écrase.
Astuce : Ne pas couvrir et ne pas prolonger la cuisson : la courgette perd sa couleur verte au-delà de 15 minutes.
3
Infuser la marjolaine · 5 min
Hors du feu, ajouter les 12 g de marjolaine et laisser infuser 5 minutes à couvert.
Astuce : La marjolaine est fragile : une ébullition prolongée lui donne un goût de foin.
Hors du feu, ajouter les 12 g de marjolaine et laisser infuser 5 minutes à couvert.
Astuce : La marjolaine est fragile : une ébullition prolongée lui donne un goût de foin.
4
Mixer · 4 min
Mixer finement en émulsionnant avec le reste d'huile d'olive. Ajuster la texture au bouillon, rectifier sel et poivre, passer au chinois pour un rendu plus lisse.
Astuce : Mixer en blender haute vitesse pour une texture veloutée sans crème.
Attention : Mixer chaud avec précaution (couvercle maintenu, blender rempli à moitié) pour éviter les projections brûlantes.
Mixer finement en émulsionnant avec le reste d'huile d'olive. Ajuster la texture au bouillon, rectifier sel et poivre, passer au chinois pour un rendu plus lisse.
Astuce : Mixer en blender haute vitesse pour une texture veloutée sans crème.
Attention : Mixer chaud avec précaution (couvercle maintenu, blender rempli à moitié) pour éviter les projections brûlantes.
5
Torréfier les graines · 3 min
Torréfier les graines de courge à sec dans une poêle 3 minutes, saler légèrement.
Torréfier les graines de courge à sec dans une poêle 3 minutes, saler légèrement.
6
Refroidir ou servir · 5 min
Servir immédiatement ou refroidir en cellule. Pour le service, remettre à température au-dessus de 63 °C.
Astuce : Refroidir sur glace pour conserver un vert éclatant.
Attention : Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures ; remise en température à 63 °C minimum, une seule fois.
Servir immédiatement ou refroidir en cellule. Pour le service, remettre à température au-dessus de 63 °C.
Astuce : Refroidir sur glace pour conserver un vert éclatant.
Attention : Refroidir de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures ; remise en température à 63 °C minimum, une seule fois.
Dressage
Verser dans une assiette creuse chaude, tracer un filet d'huile d'olive, parsemer de graines de courge torréfiées, de petites feuilles de marjolaine et d'un voile de zeste de citron.
Conservation
3 jours entre 0 et 3 °C en bac filmé et étiqueté. Congélation possible 2 mois (la texture se reprend au mixeur).
« Une cuillère pour toi, une feuille pour moi ! Ce velouté est si doux qu'il fait même des câlins à ton estomac. »
— Marjolaine