Le chef
Gigot d'agneau rôti à la marjolaine et ail en chemise
Marjolaine · Plat_francais · 120 min · Moyen
Un gigot fondant, piqué d'ail et frotté de marjolaine, qui rôtit doucement sur un lit de pommes grenailles. C'est le repas de dimanche en Provence, version resto, avec un jus court qui donne envie de saucer jusqu'au bout.
Ingrédients (8 portions)
- marjolaine fraîche30 g
- gigot d'agneau avec os2,2 kg
- ail14 gousse
- huile d'olive50 ml
- pommes de terre grenailles1,6 kg
- thym frais4 brin
- vin blanc sec150 ml
- eau200 ml
- sel fin15 g
- poivre noir du moulin au goût
- fleur de sel1 pincée
Avant de commencer
- Sortir le gigot du froid 45 minutes avant cuisson (pas davantage).
- Effeuiller la marjolaine : hacher 20 g, garder 10 g de sommités pour la finition.
- Éplucher et tailler en bâtonnets 6 gousses d'ail ; garder 8 gousses entières en chemise.
- Laver les grenailles et les couper en deux si elles sont grosses.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Retirer l'excès de gras et la membrane épaisse. Pratiquer une dizaine d'incisions avec la pointe du couteau et y insérer les bâtonnets d'ail.
Astuce : Inciser dans le sens des fibres pour limiter la perte de jus.
Attention : Travailler la viande rapidement sur un plan désinfecté dédié aux viandes crues.
Mélanger la marjolaine hachée avec 30 ml d'huile d'olive, le sel et le poivre. Masser généreusement toute la surface du gigot.
Astuce : Frotter fortement pour faire pénétrer les huiles essentielles de l'herbe dans les incisions.
Enrober les grenailles du reste d'huile, de sel, du thym et des gousses d'ail en chemise. Les étaler dans la plaque et poser le gigot dessus.
Enfourner à 180 °C pendant 60 à 75 minutes. Arroser toutes les 15 minutes avec les sucs, retourner les pommes de terre à mi-cuisson. Sortir le gigot à 56 °C à cœur pour un rosé, 62 °C pour un à point.
Astuce : Compter environ 30 minutes par kilo pour un rosé, mais se fier uniquement à la sonde.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde au plus épais, sans toucher l'os ; nettoyer et désinfecter la sonde entre chaque mesure.
Débarrasser le gigot sur une grille, couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 20 minutes. La température à cœur remonte de 3 à 4 °C. Garder les pommes de terre au four éteint.
Astuce : Le repos est non négociable : il redistribue le jus et évite une assiette inondée.
Dégraisser la plaque, déglacer au vin blanc en grattant les sucs, réduire de moitié, ajouter l'eau et le jus de repos, réduire 5 minutes puis passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Écraser les gousses d'ail confites dans le jus pour le lier naturellement.
Trancher le gigot perpendiculairement à l'os en tranches de 5 mm. Servir avec les grenailles, l'ail en chemise, le jus et la marjolaine fraîche.
Attention : Maintenir les portions en attente de service au-dessus de 63 °C ou servir immédiatement.
Dressage
Disposer 3 tranches légèrement chevauchées sur assiette chaude, grenailles dorées et une gousse d'ail en chemise à côté, cordon de jus, fleur de sel et sommités de marjolaine fraîche.
Conservation
Restes de gigot : refroidir en cellule en moins de 2 heures sous 10 °C, conserver 3 jours entre 0 et 3 °C, consommer froid ou réchauffer à 63 °C minimum. Jus : 3 jours au froid.
Version végétale
Chou-fleur entier rôti à la marjolaine : blanchir un chou-fleur entier 8 minutes, le masser avec la même huile marjolaine-ail, le rôtir 45 minutes à 200 °C sur les grenailles et napper d'un jus déglacé au bouillon de légumes.
« Le gigot du dimanche, c'est mon moment préféré ! Je me glisse partout avec l'ail, et toi, tu n'as plus qu'à tendre ton assiette et ton bout de pain pour le jus. »
— Marjolaine