Le chef
Magret de canard rôti, mangue caramélisée et jus aux épices
Mango Queen · Plat_francais · 58 min · Moyen
Un magret rosé et tendre, une peau bien croustillante, et des quartiers de mangue caramélisée qui font briller l'assiette. La sauce aux épices douces termine le spectacle : c'est la fête du canard !
Ingrédients (4 portions)
- Mangue « Mango Queen » mûre mais ferme2 pièce
- Magrets de canard (environ 350 g pièce)2 pièce
- Sucre semoule30 g
- Vinaigre de Xérès40 ml
- Fond brun de volaille250 ml
- Miel1 c. à soupe
- Beurre doux froid30 g
- Mélange quatre-épices0,5 c. à café
- Badiane1 pièce
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Pousses de mâche ou cresson (facultatif)30 g
Avant de commencer
- Sortir les magrets du froid 15 minutes avant cuisson.
- Parer les magrets, quadriller la peau au couteau sans entailler la chair.
- Peler la mangue et la tailler en quartiers épais de 1,5 cm ; réserver les parures pour la sauce.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Saler les magrets, les poser côté peau dans la poêle froide, cuire 8 à 10 minutes à feu moyen en retirant régulièrement la graisse fondue.
Astuce : Le départ à froid permet de fondre la graisse sans brûler la peau ; conserver la graisse pour des pommes sautées.
Attention : Retirer la graisse chaude avec précaution (risque de brûlure).
Retourner les magrets 1 minute côté chair, puis enfourner 6 à 8 minutes à 180 °C jusqu'à 54-56 °C à cœur pour une cuisson rosée.
Attention : Pièce entière de muscle : cuisson rosée admise, contrôler la température à cœur à la sonde ; proposer une cuisson à point (65 °C) aux personnes fragiles.
Laisser reposer les magrets 8 minutes sur grille, côté peau vers le haut, sous une feuille d'aluminium lâche.
Astuce : La température monte encore de 2 à 3 °C pendant le repos.
Dans une poêle avec une cuillerée de graisse de canard, colorer les quartiers de mangue 1 minute par face, ajouter le miel et le quatre-épices, glacer 30 secondes.
Astuce : Choisir une mangue ferme pour qu'elle tienne à la caramélisation.
Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel blond, décuire au vinaigre de Xérès, ajouter le fond de volaille, la badiane et les parures de mangue, réduire de moitié, passer au chinois et monter au beurre froid hors du feu.
Astuce : Monter la sauce au beurre au dernier moment et ne plus la faire bouillir.
Attention : Caramel à plus de 160 °C : manipuler avec précaution.
Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm, assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Dressage
Demi-magret tranché en éventail, quartiers de mangue caramélisée alternés, cordon de sauce aux épices, pousses de mâche et fleur de sel sur la peau croustillante. Accompagnement suggéré : purée de patate douce ou pommes sautées à la graisse de canard.
Conservation
Magret à cuire et servir à la minute. Sauce : 3 jours à 4 °C sans le beurre, à monter à la remise en température. Restes de magret cuit : refroidissement rapide et 48 heures à 4 °C.
Version végétale
Remplacer le magret par un steak épais de chou-fleur rôti ou par des tranches de céleri-rave rôties au beurre noisette, et utiliser un fond de légumes : même mangue caramélisée et même gastrique.
« Le canard à l'orange, c'était bien… mais le canard à la Mango Queen, c'est royal ! Révérence, s'il te plaît. »
— Mango Queen