Le chef
Burger poulet croustillant, salsa mangue-piment
Mango Queen · Burger · 75 min · Moyen
Un burger qui croustille, qui fond et qui pique juste ce qu'il faut ! Le poulet doré au panko rencontre une salsa de mangue toute pétillante et une mayo épicée dans un pain brioché bien moelleux.
Ingrédients (4 portions)
- Mangue « Mango Queen » mûre mais ferme250 g
- Hauts de cuisse de poulet désossés560 g
- Babeurre ou lait ribot200 ml
- Farine de blé T5580 g
- Œufs2 pièce
- Chapelure panko120 g
- Paprika fumé1 c. à café
- Pains burger briochés au sésame4 pièce
- Oignon rouge40 g
- Piment jalapeño1 pièce
- Jus de citron vert15 ml
- Coriandre fraîche5 brin
- Mayonnaise80 g
- Sriracha2 c. à café
- Chou rouge émincé finement80 g
- Huile de friture (tournesol)2 l
- Sel fin au goût
Avant de commencer
- Aplatir les hauts de cuisse sur 1,5 cm d'épaisseur entre deux films.
- Mariner le poulet dans le babeurre salé 30 minutes minimum au réfrigérateur.
- Préparer les bacs de panure : farine assaisonnée au paprika, œufs battus, panko.
- Mélanger mayonnaise et sriracha.
Étapes
Tailler la mangue en brunoise de 5 mm, ciseler l'oignon rouge, le jalapeño épépiné et la coriandre. Réserver séparément au froid et assembler avec le citron vert et le sel juste avant le dressage.
Astuce : Assembler au dernier moment pour que la salsa reste croquante et ne détrempe pas le pain.
Attention : Laver la mangue et les herbes avant découpe ; port de gants pour le piment.
Égoutter le poulet, le passer dans la farine, les œufs battus puis le panko en pressant bien. Réserver au froid jusqu'à la cuisson.
Astuce : Garder une main sèche et une main humide pour une panure régulière.
Attention : Volaille crue et œufs crus : ustensiles dédiés, lavage des mains, jeter les restes de panure en fin de service.
Frire le poulet à 170 °C pendant 6 à 7 minutes jusqu'à coloration dorée, égoutter sur grille et saler aussitôt.
Astuce : Laisser reposer 2 minutes sur grille : le croustillant se fixe.
Attention : Contrôler une température à cœur d'au moins 74 °C. Surveiller la qualité de l'huile (composés polaires inférieurs à 25 %).
Toaster les pains côté mie sur la plaque chaude 1 minute.
Napper le pain de mayonnaise épicée, déposer le chou rouge, le poulet croustillant, une belle cuillerée de salsa de mangue puis le chapeau.
Dressage
Burger maintenu par une pique, salsa de mangue généreuse et bien visible, servi avec frites ou salade de chou et un ramequin de mayonnaise épicée.
Conservation
Poulet pané cru : 24 heures à 4 °C. Salsa (éléments séparés) : 24 heures à 4 °C. Burger monté : à servir immédiatement.
Version végétale
Remplacer le poulet par une tranche épaisse de céleri-rave précuite à la vapeur ou par un steak de tofu ferme mariné, pané de la même façon ; utiliser une mayonnaise vegan et un pain sans œuf ni lait pour une version vegan.
« Croustillant d'un côté, mangue de l'autre : c'est moi qui mets le feu… mais seulement un petit feu, promis ! »
— Mango Queen