Le chef
Maki californien saumon-mangue
Mango Queen · Sushi · 95 min · Difficile
Des rouleaux tout frais où le saumon fondant danse avec la mangue sucrée et l'avocat crémeux. Une bouchée, et ta bouche part faire du surf sur une vague de sésame !
Ingrédients (4 portions)
- Mangue « Mango Queen » mûre mais ferme200 g
- Riz à sushi japonais400 g
- Eau480 ml
- Vinaigre de riz60 ml
- Sucre25 g
- Sel fin8 g
- Pavé de saumon qualité sashimi, préalablement congelé240 g
- Avocat mûr1 pièce
- Feuilles de nori4 feuille
- Graines de sésame blanc torréfiées30 g
- Mayonnaise japonaise40 g
- Sriracha (facultatif)1 c. à café
- Sauce soja80 ml
- Gingembre mariné40 g
- Wasabi10 g
Avant de commencer
- Vérifier la traçabilité du saumon : congélation à -20 °C pendant 24 heures minimum (ou -35 °C 15 heures).
- Dissoudre sucre et sel dans le vinaigre de riz à chaud puis refroidir.
- Préparer un bol d'eau vinaigrée (tezu) pour les mains.
- Filmer la natte en bambou.
Étapes
Laver le riz jusqu'à eau claire, égoutter 15 minutes, puis cuire avec 480 ml d'eau 12 minutes à couvert à feu doux et laisser reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
Astuce : Un riz bien lavé donne des grains nets qui ne collent pas en pâte.
Étaler le riz dans le hangiri, verser le vinaigre assaisonné en pluie et mélanger en coupant à la spatule tout en éventant jusqu'à température ambiante.
Attention : Riz vinaigré : utiliser dans les 4 heures à température ambiante (pH abaissé par le vinaigre), puis jeter.
Détailler le saumon en bâtonnets de 1 cm de section, la mangue et l'avocat en bâtonnets de même taille. Mélanger la mayonnaise et la sriracha.
Astuce : Tailler la mangue mûre mais ferme pour qu'elle garde sa forme au roulage.
Attention : Travailler le saumon sur une planche dédiée aux produits de la mer, sortir le poisson du froid au dernier moment et le maintenir à 2 °C maximum.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte, étaler 90 g de riz en couche fine avec les mains humides, parsemer de sésame, retourner. Disposer au centre saumon, mangue, avocat et un trait de mayonnaise épicée.
Astuce : Laisser 1 cm de nori sans garniture pour un roulage net.
Attention : Porter des gants ou se laver les mains très soigneusement : produit cru consommé sans cuisson.
Rouler fermement à l'aide de la natte, serrer, puis trancher chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau humide d'un seul mouvement.
Astuce : Essuyer et humidifier la lame entre chaque coupe.
Dressage
Aligner 8 pièces par assiette, déposer quelques fines lamelles de mangue sur le dessus, un point de mayonnaise épicée, le gingembre et le wasabi sur le côté, sauce soja en coupelle.
Conservation
À consommer immédiatement. Ne pas conserver les makis au-delà du service ; maintien à 4 °C maximum 2 heures en vitrine.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de concombre et de tofu fumé, et la mayonnaise par une mayonnaise vegan : rouleau 100 % végétal.
« Je suis roulée dans le riz comme dans un sari tout doux : attention, je suis la reine du maki, pas la reine du ketchup ! »
— Mango Queen