Le chef
Tartine avocat, mâche et œuf poché
Mâche · Petit_dejeuner · 25 min · Moyen
Une grande tartine de pain au levain grillé, un écrasé d'avocat citronné, une poignée de mâche toute fraîche et un œuf poché qui coule quand tu le perces. Le brunch idéal pour bien démarrer ta journée !
Ingrédients (4 portions)
- Mâche80 g
- Pain au levain (grandes tranches)4 tranche
- Avocats mûrs2 pièce
- Œufs extra-frais4 pièce
- Vinaigre d'alcool blanc5 cl
- Citron jaune0,5 pièce
- Huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
- Graines de sésame torréfiées1 c. à soupe
- Piment d'Espelette1 pincée
- Radis roses (facultatif)4 pièce
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver et essorer la mâche.
- Émincer finement les radis à la mandoline.
- Casser chaque œuf dans un ramequin individuel.
- Préparer un bac d'eau glacée.
- Porter 2 l d'eau avec le vinaigre à frémissement, environ 90 °C.
Étapes
Créer un léger tourbillon dans l'eau vinaigrée frémissante, y glisser délicatement un œuf depuis son ramequin et le cuire 3 minutes, en rabattant le blanc avec une cuillère. Retirer à l'écumoire.
Astuce : Des œufs très frais donnent un blanc compact ; passer l'œuf dans une passoire fine avant pochage élimine le blanc liquide.
Attention : Œufs à jaune coulant : utiliser des œufs extra-frais, stockés au froid, non lavés ; informer les publics sensibles et proposer une cuisson complète sur demande.
Pour une production à l'avance, plonger les œufs pochés dans l'eau glacée, les ébarber aux ciseaux et les conserver au froid dans l'eau froide.
Astuce : Au service, les réchauffer 1 minute dans l'eau frémissante.
Attention : Œufs pochés réservés : stocker entre 0 et 4 °C, 24 h maximum, étiquetés.
Ouvrir les avocats, retirer le noyau et écraser la chair à la fourchette avec le jus de citron, l'huile d'olive, du sel et du poivre, en gardant quelques morceaux.
Astuce : Préparer au plus près du service et filmer au contact pour éviter le noircissement.
Griller les tranches de pain au levain jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes en surface, tout en restant moelleuses au cœur.
Étaler généreusement l'écrasé d'avocat sur chaque tranche chaude, déposer une belle poignée de mâche, quelques rondelles de radis, puis l'œuf poché bien égoutté au sommet.
Astuce : Égoutter l'œuf sur papier absorbant pour ne pas détremper la mâche.
Assaisonner l'œuf de fleur de sel, piment d'Espelette et graines de sésame, ajouter un filet d'huile d'olive sur la mâche et envoyer immédiatement.
Dressage
Servir sur assiette plate ou planche, tartine entière ou coupée en deux, mâche en couronne autour de l'œuf poché, sésame et piment d'Espelette sur le jaune. Ouvrir légèrement l'œuf devant le client pour l'effet coulant.
Conservation
Œufs pochés : 24 h entre 0 et 4 °C dans l'eau froide. Écrasé d'avocat : 4 heures au froid, filmé au contact. Mâche lavée : 24 h au froid. La tartine montée se consomme immédiatement.
« Debout là-dedans, c'est l'heure du brunch ! Moi, Mâche, je fais le petit nid tout doux et l'œuf vient se coucher dessus. Perce-le doucement… et regarde le soleil couler sur ta tartine ! »
— Mâche