Le chef
California maki saumon, avocat et mâche
Mâche · Sushi · 90 min · Moyen
Des makis à l'envers, enrobés de sésame doré, avec un cœur de saumon fondant, d'avocat crémeux et de mâche toute fraîche. Un petit air de printemps dans chaque bouchée. Attention, c'est impossible de s'arrêter à un !
Ingrédients (4 portions)
- Mâche60 g
- Riz rond japonais pour sushi300 g
- Eau330 ml
- Vinaigre de riz45 ml
- Sucre semoule15 g
- Sel fin5 g
- Feuilles de nori4 feuille
- Saumon qualité sushi, assaini par congélation200 g
- Avocat mûr1 pièce
- Graines de sésame torréfiées3 c. à soupe
- Sauce soja4 c. à soupe
- Wasabi (facultatif)1 c. à café
- Gingembre mariné (facultatif)40 g
Avant de commencer
- Rincer le riz 4 à 5 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, l'égoutter 15 minutes.
- Chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution, laisser refroidir.
- Laver la mâche, l'essorer puis la sécher parfaitement sur papier absorbant.
- Filmer la natte en bambou.
- Garder le saumon au froid jusqu'au moment de la découpe.
Étapes
Mettre le riz égoutté et l'eau dans une casserole à fond épais, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert sans soulever le couvercle.
Astuce : Un cuiseur à riz garantit une régularité parfaite en production.
Étaler le riz chaud dans le hangiri, arroser du vinaigre assaisonné et mélanger en coupant à la spatule, tout en éventant pour refroidir et faire briller les grains. Couvrir d'un linge humide et laisser tiédir jusqu'à température ambiante.
Astuce : Couper le riz sans l'écraser pour garder des grains entiers.
Attention : Le vinaigrage acidifie le riz et limite le développement bactérien ; ne pas conserver le riz à sushi plus de 4 heures à température ambiante, puis le jeter.
Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm de section. Couper l'avocat en lamelles et l'arroser de quelques gouttes de vinaigre de riz pour éviter l'oxydation.
Astuce : Utiliser un couteau bien affûté en un seul mouvement de tirage pour une coupe nette.
Attention : Poisson cru : utiliser uniquement un poisson assaini par congélation (-20 °C pendant au moins 24 h à cœur) ou acheté assaini, et le garder à 0-2 °C. Planche et couteau dédiés au poisson cru.
Poser une demi-feuille de nori, face brillante dessous, sur la natte. Avec les mains humidifiées au tezu, étaler environ 70 g de riz en couche fine et régulière sur toute la surface. Parsemer de sésame puis retourner la feuille, riz contre la natte.
Astuce : Ne pas presser le riz : une couche aérée donne des makis fondants.
Attention : Port de gants ou lavage des mains rigoureux avant manipulation : produit prêt à consommer non recuit.
Déposer au centre de la nori une ligne de mâche, puis le saumon et l'avocat. Rouler fermement à l'aide de la natte en serrant à chaque tour, pour obtenir un rouleau régulier.
Astuce : Bien sécher la mâche : la moindre humidité ramollit la nori et fait glisser le rouleau.
Humidifier la lame du couteau et couper chaque rouleau en 8 pièces égales, en essuyant la lame entre chaque coupe.
Astuce : Couper d'abord au milieu, puis chaque moitié en deux, et encore en deux pour des pièces identiques.
Dressage
Dresser 8 pièces par portion sur une assiette rectangulaire ou une planche en bois, tranche vers le haut pour montrer la mâche, l'avocat et le saumon. Ajouter une rosette de mâche, une pointe de wasabi, du gingembre mariné et une coupelle de sauce soja à part.
Conservation
Consommer immédiatement après fabrication. Les makis non vendus ne se conservent pas au-delà du service et ne se recongèlent jamais. Saumon assaini décongelé : 24 h maximum entre 0 et 2 °C.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de concombre et de mangue, ou par du tofu ferme mariné au soja et grillé. Avec du tamari, la version devient vegan et sans gluten.
« Konnichiwa ! Moi, Mâche, j'ai voyagé jusqu'au Japon pour me rouler dans le riz avec mon copain le saumon. On est tout serrés, tout mignons, et on t'attend en petites bouchées ! »
— Mâche