Le chef
Saucisson chaud lyonnais, pommes à l'huile et mâche
Mâche · Plat_francais · 60 min · Facile
Le grand classique des bouchons lyonnais : un saucisson poché tout fondant, des pommes de terre tièdes qui boivent la vinaigrette et une mâche fraîche pour faire chanter l'assiette. Ici, on mange comme chez une vraie mère lyonnaise !
Ingrédients (4 portions)
- Mâche160 g
- Saucisson à cuire nature600 g
- Pommes de terre à chair ferme (charlotte)800 g
- Échalotes2 pièce
- Vin blanc sec5 cl
- Vinaigre de vin rouge3 c. à soupe
- Moutarde de Dijon1 c. à soupe
- Huile de colza6 c. à soupe
- Persil plat4 brin
- Gros sel1 c. à soupe
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Laver les pommes de terre sans les éplucher.
- Ciseler les échalotes et hacher le persil.
- Laver et essorer la mâche.
- Piquer légèrement le saucisson à l'aiguille pour éviter qu'il n'éclate.
Étapes
Plonger le saucisson dans une marmite d'eau froide, porter doucement à frémissement et maintenir à 85 °C environ pendant 35 à 40 minutes, sans jamais faire bouillir.
Astuce : Une ébullition fait éclater le boyau et dessèche la chair.
Attention : Atteindre au moins 70 °C à cœur, contrôlé à la sonde, pour ce produit de charcuterie crue à base de porc.
En parallèle, cuire les pommes de terre départ eau froide salée au gros sel, 20 à 25 minutes à frémissement, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
Fouetter la moutarde avec le vinaigre, le sel et le poivre, ajouter les échalotes ciselées puis l'huile de colza en filet.
Astuce : Une vinaigrette bien moutardée tient tête au gras du saucisson.
Égoutter les pommes de terre, les éplucher encore chaudes, les couper en rondelles épaisses de 1 cm. Les arroser aussitôt du vin blanc, puis des deux tiers de la vinaigrette et du persil haché. Mélanger délicatement.
Astuce : Les pommes de terre chaudes absorbent l'assaisonnement : c'est tout le secret du plat.
Attention : Manipuler les pommes de terre brûlantes avec des gants adaptés ou un torchon propre.
Égoutter le saucisson, retirer la peau et le trancher en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
Enrober la mâche du reste de vinaigrette à la dernière minute et dresser immédiatement avec les pommes tièdes et les rondelles de saucisson chaud.
Dressage
Sur assiette plate, disposer les rondelles de pommes à l'huile tièdes en demi-cercle, chevaucher les tranches de saucisson chaud par-dessus, et dresser une belle poignée de mâche assaisonnée sur le côté. Persil haché et tour de poivre pour finir.
Conservation
Saucisson cuit : 3 jours entre 0 et 3 °C après refroidissement rapide, à réchauffer dans son eau à frémissement jusqu'à 63 °C à cœur. Pommes à l'huile : 48 h au froid, à servir tempérées. Mâche lavée : 24 h au froid.
Version végétale
Remplacer le saucisson par des saucisses végétales fumées poêlées, ou servir les pommes à l'huile et la mâche avec des lentilles vertes du Puy tièdes à l'échalote et un œuf mollet pour une version végétarienne très bouchon.
« Ici c'est Mâche, en direct d'un bouchon lyonnais ! Le saucisson est tout chaud, les patates font trempette dans la vinaigrette et moi j'apporte la fraîcheur. Allez, à table, et n'oublie pas le pain pour saucer ! »
— Mâche