Le chef
Pizza bianca jambon cru, mâche et copeaux de parmesan
Mâche · Pizza · 158 min · Moyen
Une pizza blanche à la crème et mozzarella, sortie brûlante du four, puis couverte de jambon cru fondant et d'une montagne de mâche fraîche. Le chaud, le froid, le croustillant : c'est la fête en bouche !
Ingrédients (2 portions)
- Mâche60 g
- Farine de blé type 00 ou T45250 g
- Eau tiède160 ml
- Levure boulangère fraîche5 g
- Sel fin6 g
- Huile d'olive vierge extra3 c. à soupe
- Crème épaisse80 g
- Mozzarella fior di latte125 g
- Jambon cru italien6 tranche
- Parmesan30 g
- Jus de citron1 c. à café
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Préparer la pâte au moins 2 heures avant le service.
- Laver et essorer soigneusement la mâche.
- Égoutter la mozzarella et la déchirer en morceaux.
- Réaliser les copeaux de parmesan à l'économe.
- Préchauffer le four avec la pierre à 280 °C pendant au moins 30 minutes.
Étapes
Délayer la levure dans l'eau tiède. Dans la cuve, mélanger la farine, ajouter l'eau levurée, pétrir 2 minutes en vitesse lente, puis ajouter le sel et 1 cuillère à soupe d'huile. Pétrir 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Astuce : Ne jamais mettre le sel en contact direct avec la levure fraîche.
Laisser pointer la pâte 1 heure couverte à température ambiante, puis la diviser en deux pâtons d'environ 210 g. Bouler et laisser reposer 1 heure en bac fermé.
Astuce : Pour plus de goût, laisser maturer les pâtons 24 h entre 2 et 4 °C et les sortir 2 h avant usage.
Étaler chaque pâton à la main sur un plan fariné en un disque de 28 à 30 cm, en gardant un bord plus épais. Étaler la crème au dos de cuillère, répartir la mozzarella égouttée et poivrer.
Astuce : Éviter le rouleau, qui chasse le gaz et empêche la corniche de gonfler.
Enfourner sur la pierre à 280 °C pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et la mozzarella bouillonnante. En four à pizza à bois (400 °C et plus), compter 90 secondes.
Attention : Utiliser des gants anti-chaleur et une pelle adaptée pour manipuler la pierre et les pizzas.
Pendant la cuisson, mélanger la mâche avec le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et du poivre.
Astuce : Assaisonner léger : le jambon et le parmesan apportent déjà beaucoup de sel.
À la sortie du four, déposer les tranches de jambon cru en voilettes, puis la mâche en dôme au centre et les copeaux de parmesan. Terminer par un filet d'huile d'olive.
Astuce : Couper la pizza avant de poser la mâche pour garder une belle présentation.
Attention : Jambon cru et mâche ajoutés crus : les sortir du froid au dernier moment.
Dressage
Servir sur planche ou assiette plate de 33 cm, pizza prédécoupée en 6 parts, jambon cru en drapés, mâche en dôme généreux au centre, copeaux de parmesan et filet d'huile d'olive.
Conservation
Pâtons crus : 48 h entre 0 et 4 °C en bac fermé. Mâche lavée : 24 h entre 0 et 4 °C. La pizza garnie se consomme immédiatement.
Version végétale
Remplacer le jambon cru par des champignons de Paris poêlés à l'ail et des cœurs d'artichaut grillés, et utiliser un fromage à pâte dure à présure végétale à la place du parmesan.
« Hop, je saute sur ta pizza dès qu'elle sort du four ! Moi je reste bien fraîche, la mozzarella reste bien fondante : c'est ça, l'équilibre parfait. Attrape une part avant que je ne m'envole ! »
— Mâche