Le chef
Velouté de mâche et pomme de terre
Mâche · Soupe · 40 min · Facile
Un velouté vert tendre, doux comme un pull en laine un soir d'hiver. La pomme de terre lui donne une texture onctueuse et la mâche une note fraîche et légèrement noisette. Une cuillère et tu fonds.
Ingrédients (4 portions)
- Mâche200 g
- Pommes de terre à chair farineuse (bintje)400 g
- Blanc de poireau1 pièce
- Oignon jaune1 pièce
- Branche de céleri1 pièce
- Beurre doux30 g
- Bouillon de légumes1 l
- Crème liquide 30 %10 cl
- Noix de muscade1 pincée
- Sel fin au goût
- Poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Laver soigneusement la mâche en plusieurs eaux, en garder quelques rosettes pour le dressage.
- Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 2 cm.
- Émincer le poireau, l'oignon et le céleri.
- Porter le bouillon à frémissement.
Étapes
Faire fondre le beurre dans un rondeau à feu moyen. Ajouter l'oignon, le poireau et le céleri émincés avec une pincée de sel et faire suer 5 minutes sans coloration.
Astuce : Couvrir quelques instants pour accélérer la suée sans colorer.
Ajouter les cubes de pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud et laisser cuire à frémissement 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent facilement.
Retirer du feu, ajouter la mâche crue et la plonger dans le liquide bouillant pendant 30 secondes seulement.
Astuce : Une cuisson prolongée de la mâche donne une couleur kaki et un goût d'herbe cuite.
Mixer immédiatement et longuement jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Passer au chinois si nécessaire, ajouter la crème, la muscade, puis rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Au blender, ne remplir qu'à moitié et maintenir le couvercle avec un torchon pour éviter les projections.
Attention : Risque de brûlure lors du mixage d'un liquide bouillant : travailler par petites quantités.
Pour une production à l'avance, verser le velouté dans un bac gastronorme peu profond et le passer en cellule de refroidissement, ou le refroidir dans un bain d'eau glacée.
Astuce : Le refroidissement rapide préserve aussi la belle couleur verte.
Attention : Descendre de 63 °C à moins de 10 °C à cœur en moins de 2 heures, puis stocker entre 0 et 3 °C.
Réchauffer à la commande, sans faire bouillir longtemps, jusqu'à au moins 63 °C à cœur, puis servir aussitôt.
Attention : Remise en température rapide à 63 °C minimum ; ne jamais réchauffer deux fois.
Dressage
Verser le velouté bien chaud dans une assiette creuse ou un bol, déposer un trait de crème en spirale, quelques rosettes de mâche fraîche au centre et un tour de poivre.
Conservation
3 jours maximum entre 0 et 3 °C après refroidissement rapide, en contenant filmé et étiqueté. Possibilité de congeler à -18 °C sans la crème, 2 mois.
« Coucou, c'est Mâche ! Aujourd'hui je me suis transformée en couverture toute verte et toute chaude. Plonge ta cuillère, je te promets un câlin d'hiver à chaque gorgée ! »
— Mâche