Le chef
Bouillon de poulet au longane, goji et gingembre
Longane · Soupe · 110 min · Facile
Un bouillon doré, limpide et réconfortant, où le longane et les baies de goji apportent une douce note sucrée. Le gingembre réchauffe, le poulet fond en bouche. Le bol qui te fait du bien du cœur jusqu'aux orteils.
Ingrédients (4 portions)
- longanes frais250 g
- cuisses de poulet (environ 800 g)4 pièce
- eau froide2 l
- gingembre frais30 g
- jujubes séchés8 pièce
- baies de goji séchées20 g
- champignons shiitakés séchés (facultatif)4 pièce
- sel fin10 g
- poivre blanc1 pincée
- ciboule3 brin
Avant de commencer
- Réhydrater les shiitakés 20 min dans de l'eau tiède.
- Tailler le gingembre en tranches fines.
- Fendre les jujubes.
- Éplucher et dénoyauter les longanes.
- Rincer les baies de goji.
- Ciseler la ciboule.
Étapes
Mettre les cuisses dans une eau froide, porter à ébullition 3 min, égoutter et rincer à l'eau claire.
Astuce : Le blanchiment élimine les impuretés et garantit un bouillon limpide.
Attention : Volaille crue : planche dédiée, lavage des mains après manipulation.
Remettre le poulet dans la marmite avec 2 l d'eau froide, le gingembre, les jujubes et les shiitakés. Porter à frémissement.
Laisser mijoter 1 h 15 à environ 90 °C, sans bouillir, en écumant régulièrement.
Astuce : Une ébullition forte rendrait le bouillon trouble et gras.
Attention : Vérifier une température à cœur du poulet d'au moins 75 °C.
Retirer le poulet, filtrer le bouillon au chinois étamine et dégraisser à la louche. Remettre les jujubes et shiitakés.
Ajouter les longanes et les baies de goji au bouillon, frémir 10 min. Assaisonner de sel et de poivre blanc.
Astuce : Le longane ajouté en fin de cuisson garde sa texture et parfume sans s'effondrer.
Effilocher la chair du poulet sans peau ni os, la répartir dans les bols et verser le bouillon bouillant par-dessus.
Attention : Servir à 63 °C minimum ; maintien au chaud au-dessus de 63 °C.
Dressage
Bol profond, poulet effiloché au fond, bouillon limpide versé devant le client si possible, longanes, baies de goji et jujubes visibles en surface, ciboule ciselée.
Conservation
Bouillon refroidi rapidement : 3 jours à 0-4 °C, ou 3 mois congelé à -18 °C. Poulet effiloché : 48 h à 0-4 °C.
Version végétale
Réaliser un bouillon de shiitakés, kombu, gingembre et jujubes mijoté 45 min, puis remplacer le poulet par des cubes de tofu soyeux et des pousses de bok choy (ajoute l'allergène soja).
« Un bol chaud, des mains au chaud, le cœur au chaud… Voilà, tu viens de méditer sans t'en rendre compte. »
— Longane