Le chef
Magret de canard, sauce longane et gingembre
Longane · Plat_francais · 68 min · Moyen
Un magret rosé à la peau bien croustillante, nappé d'une sauce brillante au longane et au gingembre. Le fruit apporte une douceur fleurie qui va si bien avec le canard. Avec la patate douce rôtie, c'est la fête dans ton assiette.
Ingrédients (4 portions)
- longanes frais300 g
- magrets de canard (environ 400 g pièce)2 pièce
- échalotes2 pièce
- gingembre frais15 g
- miel2 c. à soupe
- vinaigre de xérès40 ml
- fond de volaille300 ml
- beurre doux froid30 g
- patates douces600 g
- huile d'olive2 c. à soupe
- sel fin au goût
- poivre noir du moulin au goût
- fleur de sel1 pincée
Avant de commencer
- Sortir les magrets 15 min avant cuisson, parer et quadriller la peau sans entailler la chair.
- Ciseler les échalotes, râper le gingembre.
- Éplucher et dénoyauter les longanes, en couper la moitié en deux.
- Tailler les patates douces en quartiers.
- Préchauffer le four à 200 °C.
Étapes
Mélanger les quartiers de patate douce avec l'huile d'olive, sel et poivre, et rôtir 30 min au four à 200 °C en les retournant à mi-cuisson.
Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide, chauffer à feu moyen et cuire 8 à 10 min en retirant régulièrement la graisse fondue.
Astuce : Le départ à froid fait fondre la graisse progressivement et donne une peau très croustillante.
Attention : Récupérer la graisse chaude dans un récipient métallique, sans la jeter dans l'évier.
Retourner les magrets, cuire 3 min côté chair, puis vérifier une température à cœur de 54 à 57 °C pour une cuisson rosée.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde, désinfectée entre chaque utilisation.
Laisser reposer les magrets 8 min sur grille, côté peau vers le haut, couverts sans serrer.
Astuce : Le repos redistribue les sucs et évite qu'ils s'écoulent à la découpe.
Dans la sauteuse dégraissée, suer les échalotes et le gingembre 1 min, ajouter le miel et caraméliser légèrement, puis déglacer au vinaigre de xérès et réduire de moitié.
Astuce : Arrêter le caramel dès une couleur blonde pour éviter l'amertume.
Mouiller avec le fond de volaille, réduire jusqu'à consistance nappante, ajouter les longanes 1 min, puis monter au beurre froid hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Ajouter le jus de repos du magret dans la sauce pour plus de goût.
Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm et dresser aussitôt avec la sauce et les patates douces.
Dressage
Assiette plate chaude, tranches de magret en éventail côté peau visible, sauce aux longanes nappée en cordon, quartiers de patate douce rôtie, fleur de sel sur la viande.
Conservation
Servir immédiatement. Sauce sans beurre : 3 jours à 0-4 °C, à monter au beurre minute. Magret cuit non consommé : refroidir rapidement, 48 h à 0-4 °C.
Version végétale
Remplacer le magret par d'épaisses tranches de céleri-rave rôties au four puis laquées au miel, le fond de volaille par un fond de légumes brun et le beurre par une matière grasse végétale ; garder la même sauce aux longanes.
« Le canard et moi, on s'est rencontrés dans une poêle. Depuis, on est inséparables… et très bien saucés. »
— Longane