Le chef
Uramaki saumon, avocat et longane
Longane · Sushi · 80 min · Difficile
Un rouleau inversé tout doux : saumon fondant, avocat crémeux et longane qui apporte une touche fruitée surprenante. Le sésame grillé croque à chaque bouchée. Tu vas voir le sushi d'un autre œil.
Ingrédients (4 portions)
- longanes frais200 g
- riz à sushi (cru)400 g
- eau (cuisson du riz)440 ml
- vinaigre de riz60 ml
- sucre en poudre25 g
- sel fin8 g
- feuilles de nori2 feuille
- saumon qualité sashimi240 g
- avocats mûrs2 pièce
- graines de sésame torréfiées20 g
- mayonnaise japonaise3 c. à soupe
- ciboulette (facultatif)0,25 botte
- sauce soja4 c. à soupe
- gingembre mariné40 g
- wasabi (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Laver le riz jusqu'à eau claire et l'égoutter 15 min.
- Dissoudre sucre et sel dans le vinaigre de riz à feu doux.
- Couper les nori en deux.
- Éplucher, dénoyauter et tailler les longanes en brunoise, égoutter sur papier.
- Tailler le saumon en bâtonnets de 1 cm.
- Tailler l'avocat en lanières au dernier moment.
Étapes
Cuire le riz égoutté avec l'eau 12 min à couvert à feu doux après ébullition, puis laisser reposer 10 min hors du feu sans soulever le couvercle.
Astuce : Un riz bien rincé donne des grains nets et brillants.
Étaler le riz chaud dans le hangiri, arroser du vinaigre assaisonné et mélanger en coupant à la spatule tout en ventilant, jusqu'à température ambiante.
Astuce : Ventiler pendant le mélange donne un riz brillant et évite qu'il colle.
Attention : Le riz vinaigré doit être acidifié (pH ≤ 4,6) ; l'utiliser dans les 4 h, couvert d'un linge humide propre.
Tailler le saumon sur planche dédiée, en travaillant rapidement et en remettant au froid entre deux préparations.
Attention : Saumon obligatoirement assaini par congélation à -20 °C pendant 24 h minimum (risque anisakis) ou acheté traité, stocké à 0-2 °C.
Poser une demi-feuille de nori sur la natte filmée, étaler 110 g de riz uniformément avec les mains humides, parsemer de sésame, puis retourner la feuille côté riz contre le film.
Astuce : Humidifier les mains avec de l'eau vinaigrée pour que le riz ne colle pas.
Attention : Port de gants ou lavage des mains rigoureux, le produit est consommé cru.
Disposer sur le nori une ligne de saumon, d'avocat et un filet de mayonnaise, puis rouler fermement avec la natte en serrant.
Astuce : Ne pas surcharger la garniture pour garder un rouleau bien rond.
Mélanger la brunoise de longane bien égouttée avec la ciboulette ciselée et la déposer sur le rouleau, presser légèrement avec la natte filmée.
Astuce : Bien éponger le longane : son jus ramollirait le riz.
Couper chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau humide, nettoyé entre chaque coupe. Répéter pour les 4 rouleaux.
Attention : Servir immédiatement ; ne pas laisser hors froid plus de 30 min.
Dressage
Planche ou assiette rectangulaire, 8 pièces alignées en léger décalage, brunoise de longane bien visible, gingembre mariné et wasabi en coin, ramequin de sauce soja à part.
Conservation
Préparation minute, à consommer immédiatement. Ne pas conserver les rouleaux garnis au-delà du service.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de tofu ferme marinés soja-gingembre et snackés, ou par de la mangue et du concombre, et la mayonnaise par une crème d'avocat ; conserver le topping longane-ciboulette.
« Le sushi, c'est l'art de rouler sans se presser. Comme moi sur le dessus : je suis venu, j'ai vu, je me suis posé. »
— Longane