Le chef
Porc aigre-doux au longane
Longane · Cuisine_du_monde · 70 min · Moyen
Des bouchées de porc ultra croustillantes enrobées d'une sauce aigre-douce brillante, avec des poivrons croquants et des longanes juteux. Le sucré-acidulé parfait, comme au resto chinois, en mieux. Avec un bol de riz jasmin, c'est le bonheur.
Ingrédients (4 portions)
- longanes frais300 g
- échine de porc désossée600 g
- œuf1 pièce
- fécule de maïs80 g
- sauce soja claire2 c. à soupe
- poivron rouge1 pièce
- poivron vert1 pièce
- oignon jaune1 pièce
- ail2 gousse
- gingembre frais15 g
- vinaigre de riz60 ml
- sucre en poudre50 g
- ketchup60 g
- eau80 ml
- huile de tournesol (friture)1 l
- sel fin au goût
- riz jasmin300 g
- ciboule (facultatif)2 brin
Avant de commencer
- Couper le porc en cubes de 2,5 cm.
- Tailler poivrons et oignon en carrés de 2,5 cm.
- Hacher ail et gingembre.
- Éplucher et dénoyauter les longanes.
- Mélanger les éléments de la sauce : vinaigre, sucre, ketchup, eau.
- Lancer la cuisson du riz jasmin.
Étapes
Mélanger les cubes de porc avec la sauce soja, l'œuf battu et une pincée de sel. Laisser mariner 20 min à 0-4 °C.
Astuce : L'œuf fait office de liant et donne une panure plus régulière.
Attention : Marinade au froid uniquement, viande crue maintenue à 0-4 °C.
Fouetter vinaigre de riz, sucre, ketchup et eau, ajouter 1 c. à café de fécule délayée. Réserver.
Égoutter légèrement le porc et l'enrober généreusement de fécule de maïs, en pressant pour faire adhérer. Tapoter pour retirer l'excédent.
Astuce : Laisser reposer 2 min avant friture : la fécule s'hydrate et accroche mieux.
Frire les morceaux en plusieurs fois à 170 °C pendant 4 min. Égoutter sur grille.
Astuce : Ne pas surcharger le bain pour garder la température.
Attention : Vérifier une température à cœur d'au moins 70 °C sur le porc.
Remonter l'huile à 190 °C et refrire 1 min pour un croustillant marqué. Égoutter.
Attention : Contrôler la qualité de l'huile (test des composés polaires) et ne pas dépasser 190 °C.
Dans un wok très chaud avec 1 c. à soupe d'huile, sauter ail, gingembre, oignon et poivrons 2 min à feu vif.
Astuce : Les légumes doivent rester croquants et brillants.
Verser la sauce, porter à ébullition jusqu'à ce qu'elle nappe, ajouter le porc et les longanes, sauter 30 s pour enrober.
Astuce : Ajouter les longanes en tout dernier pour qu'ils restent juteux.
Dressage
Assiette creuse, dôme de riz jasmin moulé sur le côté, porc aigre-doux brillant à côté, ciboule ciselée en biseau sur le dessus.
Conservation
Servir immédiatement. Porc frit non nappé : 24 h à 0-4 °C, à refrire minute. Sauce : 5 jours à 0-4 °C.
Version végétale
Remplacer le porc par du tofu ferme pressé et coupé en cubes (ou des fleurettes de chou-fleur), et l'œuf par 3 c. à soupe d'eau mélangée à 1 c. à soupe de fécule ; même double friture.
« Croustillant dehors, doux dedans… c'est un peu ma philosophie de vie. Et celle de ce porc aussi. »
— Longane