Le chef
Tapioca coco au longane
Longane · Dessert · 100 min · Facile
Des perles de tapioca toutes moelleuses qui nagent dans une crème de coco onctueuse, avec des longanes juteux comme des bonbons. C'est frais, doux et terriblement réconfortant. Une cuillère et tu voyages direct en Asie du Sud-Est.
Ingrédients (4 portions)
- longanes frais400 g
- perles de tapioca (petites)80 g
- lait de coco400 ml
- eau (cuisson du tapioca)1,5 l
- sucre en poudre60 g
- sel fin1 pincée
- feuilles de pandan (facultatif)2 feuille
- noix de coco râpée toastée (facultatif)10 g
- zeste de citron vert (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Éplucher et dénoyauter les longanes, réserver au froid.
- Nouer les feuilles de pandan.
- Toaster la noix de coco râpée à sec à la poêle.
Étapes
1
Préparer les longanes · 10 min
Éplucher les longanes, retirer le noyau et couper la moitié en deux. Garder 8 fruits entiers pour le dressage.
Attention : Conserver les fruits épluchés à 0-4 °C, filmés au contact.
Éplucher les longanes, retirer le noyau et couper la moitié en deux. Garder 8 fruits entiers pour le dressage.
Attention : Conserver les fruits épluchés à 0-4 °C, filmés au contact.
2
Cuire le tapioca · 15 min
Porter l'eau à ébullition, verser les perles en pluie en remuant et cuire 12 à 15 min à ébullition douce, en remuant régulièrement.
Astuce : Verser en pluie dans une eau très bouillante évite que les perles collent au fond.
Porter l'eau à ébullition, verser les perles en pluie en remuant et cuire 12 à 15 min à ébullition douce, en remuant régulièrement.
Astuce : Verser en pluie dans une eau très bouillante évite que les perles collent au fond.
3
Laisser gonfler · 10 min
Couper le feu, couvrir et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que les perles soient entièrement translucides. Égoutter et rincer à l'eau froide.
Astuce : Un point blanc au centre signifie qu'il faut prolonger le repos de quelques minutes.
Couper le feu, couvrir et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que les perles soient entièrement translucides. Égoutter et rincer à l'eau froide.
Astuce : Un point blanc au centre signifie qu'il faut prolonger le repos de quelques minutes.
4
Crème de coco · 6 min
Chauffer le lait de coco avec le sucre, le sel et le pandan à 85 °C pendant 5 min sans faire bouillir. Retirer le pandan.
Astuce : Une ébullition ferait trancher le lait de coco.
Chauffer le lait de coco avec le sucre, le sel et le pandan à 85 °C pendant 5 min sans faire bouillir. Retirer le pandan.
Astuce : Une ébullition ferait trancher le lait de coco.
5
Assembler · 2 min
Incorporer le tapioca égoutté dans la crème de coco tiède, puis ajouter les longanes coupés.
Incorporer le tapioca égoutté dans la crème de coco tiède, puis ajouter les longanes coupés.
6
Refroidir · 3 min
Répartir en verrines et refroidir rapidement en cellule jusqu'à moins de 10 °C, puis réserver au moins 1 h à 0-4 °C.
Astuce : Le tapioca épaissit en refroidissant : détendre avec un trait de lait de coco si besoin.
Attention : Refroidissement rapide de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Répartir en verrines et refroidir rapidement en cellule jusqu'à moins de 10 °C, puis réserver au moins 1 h à 0-4 °C.
Astuce : Le tapioca épaissit en refroidissant : détendre avec un trait de lait de coco si besoin.
Attention : Refroidissement rapide de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Dressage
Verrine transparente, perles et crème de coco, deux longanes entiers sur le dessus, pincée de coco toastée et zeste de citron vert râpé minute.
Conservation
48 h à 0-4 °C en verrines filmées, étiquetées. Ne pas congeler, le tapioca durcit.
« Les perles, c'est comme la méditation : on attend, on attend… et pouf, tout devient clair. Surtout le tapioca. »
— Longane