Le chef
Sorbet litchi et citron vert
Litchi · Dessert · 265 min · Moyen
Un sorbet tout blanc, ultra fruité et rafraîchissant, qui a le goût d'un litchi croqué en plein été, réveillé par une pointe de citron vert. Une boule, deux boules… tu vas vite en redemander !
Ingrédients (8 portions)
- Litchis frais pelés et dénoyautés800 g
- Eau200 ml
- Sucre semoule150 g
- Glucose atomisé40 g
- Jus de citron vert40 ml
- Zeste de citron vert1 pièce
- Eau de rose (facultatif)1 c. à café
- Feuilles de menthe (facultatif) au goût
Avant de commencer
- Peler et dénoyauter les litchis en retirant la fine peau brune autour du noyau.
- Presser le citron vert et prélever le zeste.
- Placer les bacs de stockage au congélateur pour les refroidir.
- Vérifier que la turbine est propre et prête (cuve congelée si sorbetière).
Étapes
1
Réaliser le sirop · 5 min
Mélanger sucre et glucose, ajouter l'eau, porter à ébullition puis laisser frémir 1 minute jusqu'à dissolution complète, et atteindre 85 °C minimum.
Astuce : Mélanger le glucose au sucre à sec évite qu'il ne forme des grumeaux.
Attention : Porter le sirop à 85 °C minimum (pasteurisation), puis refroidir rapidement.
Mélanger sucre et glucose, ajouter l'eau, porter à ébullition puis laisser frémir 1 minute jusqu'à dissolution complète, et atteindre 85 °C minimum.
Astuce : Mélanger le glucose au sucre à sec évite qu'il ne forme des grumeaux.
Attention : Porter le sirop à 85 °C minimum (pasteurisation), puis refroidir rapidement.
2
Mixer le fruit · 5 min
Mixer finement les litchis avec le jus de citron vert, passer au chinois étamine en pressant bien la pulpe.
Astuce : Bien filtrer : les fibres du litchi rendent le sorbet granuleux.
Mixer finement les litchis avec le jus de citron vert, passer au chinois étamine en pressant bien la pulpe.
Astuce : Bien filtrer : les fibres du litchi rendent le sorbet granuleux.
3
Assembler et refroidir · 5 min
Mélanger le sirop refroidi à la purée de litchi, ajouter l'eau de rose, puis refroidir en cellule et laisser maturer 2 heures à +3 °C.
Astuce : Au réfractomètre, viser 26 à 28 °Brix pour une texture idéale.
Attention : Refroidir la base sous +10 °C en moins de 2 heures et la turbiner dans les 24 heures.
Mélanger le sirop refroidi à la purée de litchi, ajouter l'eau de rose, puis refroidir en cellule et laisser maturer 2 heures à +3 °C.
Astuce : Au réfractomètre, viser 26 à 28 °Brix pour une texture idéale.
Attention : Refroidir la base sous +10 °C en moins de 2 heures et la turbiner dans les 24 heures.
4
Turbiner · 25 min
Turbiner la base bien froide 20 à 30 minutes selon l'appareil, jusqu'à texture lisse et foisonnée.
Turbiner la base bien froide 20 à 30 minutes selon l'appareil, jusqu'à texture lisse et foisonnée.
5
Durcir · 5 min
Transférer dans les bacs refroidis, parsemer de zeste de citron vert, filmer au contact et passer en cellule de surgélation, puis stocker à -18 °C.
Astuce : Sortir le bac 10 minutes avant le service pour des boules bien rondes.
Attention : Stockage à -18 °C ; ne jamais recongeler un sorbet décongelé ou ramolli.
Transférer dans les bacs refroidis, parsemer de zeste de citron vert, filmer au contact et passer en cellule de surgélation, puis stocker à -18 °C.
Astuce : Sortir le bac 10 minutes avant le service pour des boules bien rondes.
Attention : Stockage à -18 °C ; ne jamais recongeler un sorbet décongelé ou ramolli.
Dressage
Deux quenelles ou boules dans une coupe givrée, litchi frais en quartiers, zeste de citron vert et feuille de menthe ; en option, servi dans une coque de litchi pour la touche ludique.
Conservation
15 jours à -18 °C, filmé au contact. Base non turbinée : 24 heures à +3 °C.
« Brrr, j'ai mis mon manteau de givre pour toi ! Une cuillère de moi et c'est la canicule qui prend ses jambes à son cou. »
— Litchi