Le chef
Uramaki saumon, avocat et litchi
Litchi · Sushi · 90 min · Difficile
Un maki à l'envers enrobé de sésame, avec du saumon fondant, de l'avocat crémeux et un cœur de litchi qui éclate en douceur. Une touche de mayo épicée et tu ne pourras plus t'arrêter.
Ingrédients (4 portions)
- Litchis frais pelés et dénoyautés120 g
- Riz à sushi (japonica)300 g
- Eau (cuisson du riz)330 ml
- Vinaigre de riz45 ml
- Sucre semoule20 g
- Sel fin6 g
- Feuilles de nori2 feuille
- Pavé de saumon qualité sashimi, préalablement congelé240 g
- Avocat mûr1 pièce
- Graines de sésame grillées20 g
- Mayonnaise40 g
- Sauce sriracha10 ml
- Ciboulette ciselée4 brin
- Sauce soja (service)60 ml
Avant de commencer
- Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, l'égoutter 30 minutes.
- Dissoudre sucre et sel dans le vinaigre de riz (su).
- Tailler le saumon en bâtonnets de 1 × 1 cm sur la longueur.
- Couper les litchis en lamelles épaisses et les éponger sur papier absorbant.
- Tailler l'avocat en lamelles et le citronner légèrement.
- Mélanger mayonnaise et sriracha, mettre en poche.
Étapes
Cuire le riz égoutté avec 330 ml d'eau, à couvert : porter à ébullition, cuire 12 minutes à feu doux puis laisser reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
Étaler le riz dans le hangiri, verser le su en pluie et mélanger en coupant à la spatule tout en éventant, jusqu'à température ambiante.
Astuce : Couper le riz sans l'écraser pour garder des grains entiers et brillants.
Attention : Acidifier le riz rapidement et ne pas le conserver plus de 4 heures à température ambiante ; noter l'heure de fabrication.
Couper les feuilles de nori en deux. Sur la natte filmée, poser une demi-feuille, étaler 110 g de riz uniformément avec les mains humides, parsemer de sésame puis retourner la feuille côté riz contre le film.
Astuce : Humidifier les mains dans le tezu pour que le riz n'adhère pas.
Disposer au centre de la nori une ligne de saumon, une ligne d'avocat et une ligne de lamelles de litchi bien épongées.
Astuce : Ne pas surcharger, sinon le rouleau s'ouvre à la découpe.
Attention : Saumon conservé à +2 °C maximum et sorti au dernier moment ; poisson obligatoirement assaini par congélation à -20 °C pendant au moins 24 heures (ou certifié par le fournisseur).
Rouler fermement à l'aide de la natte en serrant pour former un cylindre régulier, presser légèrement pour former un carré arrondi.
Couper chaque rouleau en 8 pièces avec un couteau humidifié, en l'essuyant entre chaque coupe.
Astuce : Un mouvement unique de va-et-vient long donne une coupe nette.
Pocher un point de mayonnaise épicée sur chaque pièce et parsemer de ciboulette.
Dressage
8 pièces alignées en légère diagonale sur une ardoise ou une planche, point de mayo épicée, ciboulette, quelques lamelles de litchi en éventail, gingembre mariné et sauce soja à part.
Conservation
À consommer dans l'heure suivant la fabrication. Ne pas conserver les pièces garnies au-delà du service.
Version végétale
Remplacer le saumon par des bâtonnets de concombre et de mangue, ajouter du tofu ferme mariné au tamari et une mayonnaise végétale : l'uramaki devient vegan.
« Je me suis glissé en douce au cœur du maki, comme un petit trésor caché. Trouve-moi entre le saumon et l'avocat, et dis-moi si j'ai bien fait ! »
— Litchi