Le chef
Porc aigre-doux aux litchis
Litchi · Cuisine_du_monde · 70 min · Moyen
Des bouchées de porc croustillantes nappées d'une sauce brillante sucrée-acidulée, avec des poivrons croquants et des litchis tout fondants. Le grand classique des restos chinois, version encore plus parfumée.
Ingrédients (4 portions)
- Litchis frais pelés et dénoyautés (ou au sirop égouttés)250 g
- Échine de porc désossée, en cubes de 2,5 cm600 g
- Œuf1 pièce
- Fécule de maïs (enrobage)80 g
- Sauce soja claire (marinade)2 c. à soupe
- Poivron rouge1 pièce
- Poivron vert1 pièce
- Oignon jaune1 pièce
- Ail2 gousse
- Gingembre frais râpé10 g
- Vinaigre de riz60 ml
- Sucre semoule50 g
- Ketchup60 g
- Sauce soja claire (sauce)20 ml
- Jus de litchi (sirop de conserve ou eau)100 ml
- Fécule de maïs (liaison)10 g
- Huile de friture (tournesol)1 l
- Cébette ciselée2 brin
- Graines de sésame (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Tailler l'échine en cubes réguliers de 2,5 cm.
- Tailler poivrons et oignon en carrés de 2 cm.
- Hacher l'ail, râper le gingembre.
- Mélanger vinaigre, sucre, ketchup, sauce soja et jus de litchi ; délayer la fécule de liaison dans une cuillère d'eau froide.
- Couper les litchis en deux.
Étapes
Mélanger les cubes de porc avec la sauce soja de marinade, la moitié du gingembre et l'œuf battu, réserver 20 minutes au froid.
Attention : Mariner au réfrigérateur à +3 °C, jamais à température ambiante.
Rouler les cubes dans la fécule de maïs, bien presser pour coller l'enrobage, tapoter l'excédent.
Astuce : Laisser reposer 5 minutes : l'enrobage s'hydrate et accroche mieux.
Frire par petites quantités à 160 °C pendant 4 à 5 minutes, égoutter sur grille.
Astuce : Ne pas surcharger le bain pour éviter la chute de température.
Attention : Contrôler la température de l'huile, ne jamais dépasser 175 °C ; renouveler l'huile selon le contrôle des composés polaires.
Remonter l'huile à 175 °C, replonger l'ensemble 1 à 2 minutes jusqu'à coloration dorée et croustillante.
Attention : Vérifier une température à cœur du porc d'au moins 70 °C.
Dans le wok très chaud avec une cuillère d'huile, sauter l'oignon, l'ail et le reste du gingembre 1 minute, ajouter les poivrons et sauter 2 minutes en gardant du croquant.
Verser la sauce aigre-douce, porter à ébullition, ajouter la fécule délayée et cuire 30 secondes jusqu'à nappe brillante.
Astuce : Goûter : équilibrer acidité et sucre avant d'ajouter la viande.
Ajouter le porc frit et les litchis, enrober en 3 ou 4 mouvements de wok et servir immédiatement.
Astuce : Les litchis ne doivent que chauffer, sinon ils deviennent filandreux.
Dressage
En assiette creuse ou bol, le porc laqué et les litchis bien visibles, cébette ciselée et sésame en finition, riz jasmin à part.
Conservation
Se consomme immédiatement. Porc mariné cru : 24 heures à +3 °C. Sauce préparée : 3 jours à +3 °C.
Version végétale
Remplacer le porc par 500 g de tofu ferme pressé 20 minutes, taillé en cubes, enrobé d'eau gazeuse et de fécule puis frit de la même façon ; utiliser du tamari pour une version vegan et sans gluten.
« Croustillant dehors, sucré-acidulé dedans… et moi je joue les perles de douceur au milieu du wok. Attention, ça va swinguer dans tes baguettes ! »
— Litchi