Le chef
Panna cotta coco-litchi à la rose
Litchi · Dessert · 265 min · Facile
Une crème tremblotante au lait de coco qui fond sur ta langue, avec des litchis juteux et une pointe de rose comme un parfum de jardin oriental. Légère, fraîche et 100 % végétale, elle te fait voyager dès la première cuillère.
Ingrédients (6 portions)
- Litchis frais pelés et dénoyautés (pour la crème)200 g
- Litchis frais pelés et dénoyautés (en quartiers, pour la finition)150 g
- Lait de coco500 ml
- Sucre semoule60 g
- Agar-agar en poudre3 g
- Eau de rose1 c. à café
- Citron vert (zeste)1 pièce
- Framboises fraîches (facultatif)60 g
- Pétales de rose comestibles séchés (facultatif) au goût
Avant de commencer
- Peler et dénoyauter les litchis, réserver 150 g en quartiers au froid.
- Mixer 200 g de litchis en purée fine et passer au chinois.
- Peser le sucre et mélanger l'agar-agar à sec avec le sucre.
- Disposer les verrines propres sur une plaque.
Étapes
1
Mélanger la base · 3 min
Verser le lait de coco et la purée de litchi dans la casserole, ajouter le mélange sucre-agar en pluie tout en fouettant.
Astuce : Mélanger l'agar au sucre évite les grumeaux.
Verser le lait de coco et la purée de litchi dans la casserole, ajouter le mélange sucre-agar en pluie tout en fouettant.
Astuce : Mélanger l'agar au sucre évite les grumeaux.
2
Activer l'agar-agar · 5 min
Porter à ébullition en fouettant sans arrêt, puis maintenir un frémissement franc pendant 2 minutes.
Astuce : Sans 2 minutes d'ébullition, l'agar ne gélifie pas.
Porter à ébullition en fouettant sans arrêt, puis maintenir un frémissement franc pendant 2 minutes.
Astuce : Sans 2 minutes d'ébullition, l'agar ne gélifie pas.
3
Parfumer · 2 min
Hors du feu, ajouter l'eau de rose et la moitié du zeste de citron vert, mixer 10 secondes au mixeur plongeant pour lisser.
Astuce : Doser l'eau de rose avec parcimonie : elle doit souligner le litchi, pas le masquer.
Hors du feu, ajouter l'eau de rose et la moitié du zeste de citron vert, mixer 10 secondes au mixeur plongeant pour lisser.
Astuce : Doser l'eau de rose avec parcimonie : elle doit souligner le litchi, pas le masquer.
4
Couler · 5 min
Répartir immédiatement environ 110 ml par verrine avant que la préparation ne commence à prendre (vers 40 °C).
Astuce : Utiliser une poche ou un pichet verseur pour des bords nets.
Répartir immédiatement environ 110 ml par verrine avant que la préparation ne commence à prendre (vers 40 °C).
Astuce : Utiliser une poche ou un pichet verseur pour des bords nets.
5
Refroidir · 5 min
Passer en cellule de refroidissement puis stocker en chambre froide positive, filmé au contact, au moins 4 heures.
Attention : Refroidir de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures, puis stocker à +3 °C maximum.
Passer en cellule de refroidissement puis stocker en chambre froide positive, filmé au contact, au moins 4 heures.
Attention : Refroidir de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures, puis stocker à +3 °C maximum.
6
Garnir · 3 min
Au moment de l'envoi, disposer les quartiers de litchi, deux framboises et le reste de zeste de citron vert.
Astuce : Garnir à la commande pour éviter que le jus des fruits ne détrempe la surface.
Au moment de l'envoi, disposer les quartiers de litchi, deux framboises et le reste de zeste de citron vert.
Astuce : Garnir à la commande pour éviter que le jus des fruits ne détrempe la surface.
Dressage
Verrine bien froide, quartiers de litchi en rosace au centre, deux framboises, un voile de zeste de citron vert et quelques pétales de rose.
Conservation
3 jours à +3 °C maximum, filmé au contact, sans garniture.
« Psst… sous ma petite carapace rugueuse se cache un secret tout doux. Une cuillère et tu tombes sous le charme, promis, juré sur mes pétales de rose ! »
— Litchi