Le chef
Parmentier végétarien de lentilles et champignons
Léontine Lentille · Vegetarien · 100 min · Moyen
Sous une purée maison bien gratinée au comté se cache un mijoté de lentilles et de champignons, riche et fondant. C'est le parmentier de ton enfance, en version végé et tout aussi régressif. Attention, on en redemande !
Ingrédients (6 portions)
- Lentilles vertes300 g
- Champignons de Paris400 g
- Oignon jaune150 g
- Carottes200 g
- Ail2 gousse
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Concentré de tomate2 c. à soupe
- Sauce soja2 c. à soupe
- Thym3 brin
- Bouillon de légumes400 ml
- Pommes de terre à purée (bintje)1,2 kg
- Beurre doux60 g
- Lait entier200 ml
- Noix de muscade1 pincée
- Comté râpé80 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir au goût
Avant de commencer
- Trier et rincer les lentilles.
- Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement au couteau.
- Tailler oignon et carottes en brunoise, hacher l'ail.
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en morceaux réguliers.
- Préchauffer le four à 200 °C, beurrer le plat à gratin.
Étapes
Cuire les lentilles 20 minutes à l'eau frémissante non salée, elles doivent rester légèrement fermes. Égoutter.
Astuce : Elles finiront de cuire dans le mijoté et au four.
Départ eau froide salée, cuire les pommes de terre 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans résistance.
Saisir les champignons à feu vif dans l'huile jusqu'à évaporation complète de leur eau et coloration, puis ajouter oignon, carotte et ail et cuire 5 minutes.
Astuce : Ne pas surcharger le sautoir : les champignons doivent rôtir, pas bouillir.
Ajouter le concentré de tomate, pincer 1 minute, puis les lentilles, la sauce soja, le thym et le bouillon. Mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Un mijoté trop liquide ferait couler la purée : réduire jusqu'à une texture de hachis.
Passer les pommes de terre au moulin à légumes, incorporer le beurre en dés puis le lait chaud, assaisonner de sel, poivre et muscade.
Astuce : Ne jamais mixer la purée au robot : elle deviendrait élastique.
Étaler le mijoté dans le plat, recouvrir de purée à la poche cannelée, parsemer de comté et enfourner 20 minutes à 200 °C jusqu'à coloration dorée. Laisser reposer 5 minutes avant découpe.
Attention : Vérifier 63 °C minimum à cœur avant service ; maintien au chaud à 63 °C.
Dressage
Portionner à la spatule en carrés nets, dresser en assiette chaude avec une salade de mâche à l'huile de noix ou servir directement en cassolette individuelle gratinée.
Conservation
Monté et refroidi rapidement : 3 jours à 0-3 °C, ou congélation 2 mois. Regénérer au four à 180 °C jusqu'à 63 °C à cœur.
« J'ai enfilé ma couverture de purée et un petit chapeau de comté : je suis prête pour l'hiver ! Plonge ta fourchette, c'est tout doux là-dessous. »
— Léontine Lentille