Le chef
Mujaddara libanaise aux lentilles vertes et oignons frits
Léontine Lentille · Cuisine_du_monde · 85 min · Moyen
Le plat réconfort du Liban : des lentilles et du riz parfumés au cumin, coiffés d'une montagne d'oignons croustillants et dorés. Simple, généreux, et terriblement addictif. Avec sa petite salade fraîche, tu voyages sans bouger !
Ingrédients (4 portions)
- Lentilles vertes200 g
- Riz basmati160 g
- Oignons jaunes600 g
- Huile d'olive100 ml
- Cumin moulu2 c. à café
- Piment de la Jamaïque moulu0,5 c. à café
- Cannelle moulue1 pincée
- Eau1,3 l
- Sel fin au goût
- Tomates200 g
- Concombre200 g
- Persil plat0,5 botte
- Citron jaune1 pièce
Avant de commencer
- Trier et rincer les lentilles.
- Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis l'égoutter.
- Émincer les oignons en lamelles de 3 mm à la mandoline.
- Tailler tomates et concombre en dés de 1 cm, hacher le persil.
- Presser le citron.
Étapes
Cuire les lentilles dans 700 ml d'eau à frémissement pendant 12 minutes, elles doivent rester fermes. Égoutter en conservant 400 ml d'eau de cuisson.
Astuce : L'eau de cuisson des lentilles apporte goût et couleur au riz.
Chauffer l'huile d'olive en sauteuse, ajouter les oignons et cuire à feu moyen 25 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à une couleur brun doré profond. Égoutter les deux tiers sur papier absorbant et réserver l'huile.
Astuce : Une pincée de sel en fin de cuisson et un étalement sur papier les rendent bien croustillants.
Attention : Huile chaude : travailler sans projection d'eau et maintenir la sauteuse hors des zones de passage.
Dans la cocotte, chauffer 3 c. à soupe d'huile d'oignon, y nacrer le riz avec le cumin, le piment de la Jamaïque et la cannelle pendant 2 minutes, avec le tiers d'oignons restant.
Ajouter les lentilles, l'eau de cuisson réservée et 200 ml d'eau, saler. Porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes à feu très doux.
Astuce : Ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson pour garder la vapeur.
Retirer du feu, placer un linge propre sous le couvercle et laisser reposer 10 minutes, puis égrainer à la fourchette.
Astuce : Le linge absorbe la condensation et donne un riz bien détaché.
Attention : Maintenir à 63 °C minimum si le plat n'est pas servi immédiatement.
Mélanger tomates, concombre et persil, assaisonner de jus de citron, d'un filet d'huile d'oignon et de sel.
Dressage
Dresser la mujaddara en dôme dans une assiette creuse, couvrir généreusement d'oignons frits croustillants et accompagner de la salade tomate-concombre et d'un quartier de citron.
Conservation
Mujaddara refroidie rapidement : 3 jours à 0-3 °C. Oignons frits : 2 jours en boîte hermétique à température ambiante sèche. Salade à préparer au jour.
« Les oignons ont fait bronzette, moi j'ai fait la sieste avec le riz : on forme la meilleure bande du Liban ! Goûte, et tu me remercieras avec un sourire tout doré. »
— Léontine Lentille