Le chef
Salade de lentilles vertes, échalote et vinaigrette moutardée
Léontine Lentille · Entree_salade · 72 min · Facile
Une salade fraîche et vive qui croque sous la dent avec ses échalotes et ses carottes. Les lentilles ont bu une vinaigrette bien moutardée encore tièdes : elles sont pleines de goût. Parfait pour une entrée légère qui cale quand même !
Ingrédients (4 portions)
- Lentilles vertes du Puy200 g
- Carotte100 g
- Échalotes60 g
- Feuille de laurier1 feuille
- Thym2 brin
- Moutarde de Dijon1 c. à soupe
- Vinaigre de vin rouge3 c. à soupe
- Huile de colza6 c. à soupe
- Persil plat0,5 botte
- Ciboulette0,5 botte
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Trier et rincer les lentilles.
- Éplucher la carotte et la tailler en brunoise de 3 mm.
- Ciseler finement les échalotes.
- Laver, essorer et hacher le persil, ciseler la ciboulette.
- Préparer la vinaigrette au fouet : moutarde, vinaigre, sel, poivre, puis huile en filet.
Étapes
Plonger les lentilles dans 1,2 l d'eau froide avec le laurier et le thym. Porter à frémissement et cuire 20 minutes, en ajoutant la brunoise de carotte pour les 5 dernières minutes.
Astuce : Les lentilles doivent rester légèrement fermes pour une salade : goûter dès 18 minutes.
Égoutter dans une passoire fine, retirer les aromates, saler immédiatement les lentilles encore chaudes.
Verser les deux tiers de la vinaigrette et les échalotes sur les lentilles tièdes, mélanger délicatement à la spatule.
Astuce : L'échalote ajoutée à chaud perd son piquant agressif tout en gardant son croquant.
Étaler la salade en plaque gastro sur 4 cm d'épaisseur maximum et passer en cellule de refroidissement.
Attention : Descendre à moins de 10 °C en moins de 2 heures, puis stocker entre 0 et 3 °C.
Ajouter le reste de vinaigrette, les herbes fraîches et rectifier sel et poivre au moment du service.
Astuce : Les herbes ajoutées au dernier moment gardent leur couleur vive.
Dressage
Dresser à l'emporte-pièce de 10 cm au centre d'une assiette plate, ou en verrine pour la vitrine. Terminer par un tour de moulin à poivre, quelques brins de ciboulette et un trait d'huile de colza.
Conservation
3 jours à 0-3 °C, sans les herbes fraîches, en bac filmé et étiqueté avec date de fabrication.
« Moi, je n'ai pas peur de la moutarde, elle me monte juste un peu aux lunettes ! Croque une bouchée, tu vas voir que je suis la reine des entrées fraîches. »
— Léontine Lentille