Le chef
Dos de cabillaud, beurre blanc au citron
Léo Citron · Plat_francais · 55 min · Moyen
Un dos de cabillaud nacré qui se détache en jolis pétales, nappé d'un beurre blanc tout onctueux au citron. Avec des pommes grenaille et des épinards, c'est la grande classe de la cuisine française dans ton assiette !
Ingrédients (4 portions)
- citrons jaunes non traités (jus et zestes)2 pièce
- dos de cabillaud avec peau (4 × 160 g)640 g
- échalotes grises2 pièce
- vin blanc sec (type muscadet)10 cl
- beurre doux très froid en dés200 g
- crème liquide entière (facultatif)3 cl
- pommes de terre grenaille600 g
- pousses d'épinards300 g
- huile d'olive3 c. à soupe
- ail1 gousse
- ciboulette0,5 botte
- sel fin et poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Ciseler finement les échalotes, ciseler la ciboulette.
- Zester un citron et presser les deux (environ 80 ml).
- Tailler le beurre en dés et le garder au réfrigérateur.
- Laver les grenailles, équeuter et laver les épinards.
- Vérifier l'absence d'arêtes dans le cabillaud, le sécher sur papier absorbant et le réserver à +2 °C.
Étapes
Cuire les grenailles départ eau froide salée environ 15 min, égoutter, couper en deux et faire rissoler dans une cuillère d'huile d'olive.
Réduire les échalotes avec le vin blanc et 60 ml de jus de citron à feu moyen jusqu'à obtenir une réduction presque sèche, il doit rester environ 2 cuillères à soupe. Ajouter la crème si utilisée et porter à frémissement.
Astuce : La crème n'est pas traditionnelle mais stabilise la sauce pour le service en restaurant.
Sur feu très doux, incorporer le beurre froid dés par dés en fouettant sans arrêt, sans jamais laisser bouillir. Passer au chinois en pressant les échalotes ou les conserver selon la présentation souhaitée, ajouter les zestes et le reste du jus, saler et poivrer.
Astuce : Si la sauce tranche, la rattraper en fouettant dans une cuillère d'eau froide ou un dé de beurre froid hors du feu.
Attention : Maintien au bain-marie entre 55 et 60 °C, 2 h maximum, puis jeter.
Assaisonner les dos, les disposer sur plaque huilée côté peau dessous et cuire au four à 180 °C pendant 8 à 10 min selon l'épaisseur.
Astuce : Le poisson est cuit quand les pétales commencent à se détacher et que la chair est nacrée au centre.
Attention : Contrôler la température à cœur : 60 °C pour une chair nacrée et sûre, 63 °C pour un public sensible.
Faire tomber les épinards 1 à 2 min dans la sauteuse avec un filet d'huile et la gousse d'ail piquée sur une fourchette, saler et égoutter.
Dressage
Déposer un lit d'épinards au centre d'une assiette creuse chaude, poser le dos de cabillaud dessus, napper de beurre blanc citronné, disposer les grenailles dorées sur le côté et parsemer de ciboulette et de quelques zestes frais.
Conservation
Beurre blanc : à produire pour le service et ne pas conserver au-delà. Cabillaud cru : 48 h à 0-2 °C. Grenailles cuites : 48 h à +4 °C après refroidissement rapide.
Version végétale
Steak de chou-fleur rôti au four 25 min à 200 °C, nappé du même beurre blanc au citron, servi avec grenailles et épinards (version végétarienne).
« Le beurre blanc sans moi, c'est comme un costume sans cravate ! J'apporte la petite touche acidulée qui fait briller le cabillaud. Allez, sauce-moi tout ça ! »
— Léo Citron