Le chef
Pizza bianca citron, ricotta et roquette
Léo Citron · Pizza · 1478 min · Moyen
Une pizza blanche sans tomate, avec de la ricotta crémeuse, de la mozzarella filante et de fines tranches de citron qui caramélisent au four. Une petite escapade sur la côte amalfitaine, à croquer à pleines dents !
Ingrédients (4 portions)
- citrons jaunes non traités à peau fine2 pièce
- farine de blé type 00600 g
- eau390 ml
- sel fin15 g
- levure fraîche de boulanger3 g
- ricotta300 g
- mozzarella fior di latte400 g
- huile d'olive vierge extra6 c. à soupe
- roquette80 g
- miel (facultatif)2 c. à soupe
- poivre noir du moulin au goût
- fleur de sel au goût
Avant de commencer
- Pétrir la pâte la veille et la bouler en 4 pâtons de 250 g.
- Égoutter la mozzarella 1 h, puis la tailler en dés.
- Assaisonner la ricotta avec le zeste d'un demi-citron, sel, poivre et 1 c. à soupe d'huile d'olive.
- Laver la roquette et l'essorer.
Étapes
Dissoudre la levure dans l'eau froide, ajouter la farine, pétrir 5 min, ajouter le sel puis pétrir 8 min jusqu'à pâte lisse. Pointer 2 h à température ambiante, bouler en pâtons de 250 g et laisser maturer 24 h au réfrigérateur.
Astuce : Sortir les pâtons 2 h avant le service pour qu'ils reviennent à température et s'étalent facilement.
Tailler les citrons en tranches de 1 à 2 mm à la mandoline, retirer les pépins, puis blanchir 1 min à l'eau bouillante et refroidir à l'eau glacée. Éponger.
Astuce : Le blanchiment retire l'amertume du ziste : ne pas le supprimer.
Attention : Utiliser le protège-doigts de la mandoline : risque de coupure important.
Étaler chaque pâton à la main sur une surface farinée en partant du centre et en préservant une bordure de 1,5 cm, jusqu'à 30 cm de diamètre.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il chasse les gaz et donne une bordure plate.
Badigeonner d'huile d'olive, répartir la mozzarella, déposer des cuillerées de ricotta citronnée puis disposer 6 à 8 tranches de citron blanchi.
Enfourner sur la sole à 300 °C pour 6 à 8 min en four ménager avec pierre préchauffée, ou 90 secondes à 450 °C en four à pizza, jusqu'à bordure gonflée et tachetée, et citron légèrement caramélisé.
Astuce : En four ménager, finir 1 min sous le gril pour dorer le dessus.
Attention : Utiliser des gants anti-chaleur pour manipuler la pelle et la pierre.
À la sortie du four, ajouter une poignée de roquette, un filet d'huile d'olive, un trait de miel, du zeste frais, de la fleur de sel et du poivre.
Dressage
Servir sur planche ou assiette plate, pizza découpée en 6 parts, roquette bien centrée, zeste râpé au dernier moment devant le client si possible.
Conservation
Pâtons : 48 h maximum à +4 °C. Citrons blanchis : 48 h à +4 °C en boîte filmée. Ricotta assaisonnée : 24 h à +4 °C.
Version végétale
Version vegan : base huile d'olive et ail, ricotta remplacée par une crème de haricots blancs au citron, mozzarella végétale, finition roquette et huile pimentée.
« Oui, oui, du citron sur une pizza ! Tranché tout fin, je deviens doux et caramélisé dans le four. Ose me croquer, tu ne regarderas plus jamais une pizza pareil ! »
— Léo Citron