Le chef
Ceviche de daurade au citron jaune
Léo Citron · Entree_salade · 60 min · Moyen
Des dés de daurade ultra frais qui « cuisent » dans le citron, de l'oignon rouge croquant, un soupçon de piment et de la coriandre. Une entrée fraîche comme un plongeon dans le Pacifique !
Ingrédients (4 portions)
- citrons jaunes (jus)5 pièce
- filets de daurade sans peau, préalablement congelés400 g
- oignon rouge1 pièce
- piment rouge frais1 pièce
- gingembre frais10 g
- ail1 gousse
- coriandre fraîche0,5 botte
- patate douce250 g
- grains de maïs grillés (facultatif)60 g
- fleur de sel au goût
- glaçons (leche de tigre)3 pièce
Avant de commencer
- Décongeler les filets 12 h au réfrigérateur à +4 °C.
- Presser les citrons (environ 200 ml de jus), réserver au froid.
- Émincer l'oignon rouge très finement et le plonger 10 min dans l'eau glacée.
- Éplucher et tailler la patate douce en rondelles de 1 cm.
- Épépiner et ciseler le piment, effeuiller la coriandre.
Étapes
Cuire les rondelles de patate douce 15 à 20 min à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis refroidir rapidement et réserver au froid.
Attention : Refroidir en cellule sous +10 °C en moins de 2 h.
Mixer 150 ml de jus de citron avec le gingembre, l'ail, quelques tiges de coriandre, une pincée de sel et les glaçons, puis filtrer au chinois.
Astuce : Les glaçons gardent la marinade très froide et adoucissent l'acidité du citron jaune.
Retirer les arêtes à la pince, tailler la daurade en dés réguliers de 1,5 cm sur une planche dédiée et les réserver dans un bol inox posé sur glace.
Astuce : Des dés réguliers garantissent une marinade homogène.
Attention : Poisson ayant subi une congélation à -20 °C pendant au moins 24 h pour détruire les parasites (anisakis). Travailler vite, poisson maintenu entre 0 et +2 °C.
Saler les dés de fleur de sel, mélanger 1 min, puis verser le leche de tigre et le reste du jus. Ajouter le piment et l'oignon égoutté, mélanger et laisser mariner 5 à 8 min au froid.
Astuce : Le poisson doit être opaque en surface et encore nacré au cœur : au-delà de 10 min, il devient caoutchouteux.
Attention : Le citron ne remplace pas une cuisson : seule la congélation préalable assure la sécurité parasitaire.
Ajouter la coriandre ciselée, goûter et rectifier sel et piment. Dresser immédiatement.
Attention : Servir dans les 15 min après marinade, ne jamais remettre en stock.
Dressage
Disposer le ceviche avec un peu de leche de tigre en assiette creuse froide, ajouter deux rondelles de patate douce, quelques grains de maïs grillé, des pétales d'oignon rouge et de la coriandre fraîche. Servir le reste du leche de tigre en petit verre.
Conservation
Ne se conserve pas : à préparer à la commande. Le leche de tigre se conserve 24 h à +4 °C, le poisson taillé 12 h maximum à 0-2 °C avant marinade.
Version végétale
Ceviche végétal : remplacer la daurade par des cœurs de palmier et des champignons de Paris émincés avec des dés de mangue, marinade identique.
« Ici, c'est moi le chef cuisson : pas de feu, juste mon jus qui rend le poisson tout nacré. Plonge ta fourchette, ça sent les vacances au bord du Pacifique ! »
— Léo Citron