Le chef
Soupe avgolemono, la grecque œuf-citron
Léo Citron · Soupe · 55 min · Moyen
Un bouillon doré tout velouté, du riz, du poulet effiloché et une liaison œuf-citron qui fait toute la magie. C'est un câlin en bol, avec un petit coup de soleil grec en prime !
Ingrédients (4 portions)
- citrons jaunes (jus et zeste)3 pièce
- bouillon de volaille maison1,2 l
- filets de poulet300 g
- riz rond80 g
- œufs entiers3 pièce
- oignon jaune1 pièce
- branche de céleri1 pièce
- carotte1 pièce
- aneth frais4 brin
- huile d'olive2 c. à soupe
- sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Tailler oignon, carotte et céleri en petite brunoise.
- Presser les citrons pour obtenir environ 120 ml de jus, prélever le zeste d'un citron.
- Casser les œufs dans un saladier.
- Ciseler l'aneth.
Étapes
Porter le bouillon à frémissement avec la brunoise, y pocher les filets de poulet 15 min, puis les retirer.
Astuce : Ne jamais faire bouillir à gros bouillons : la viande resterait moelleuse à frémissement.
Attention : Volaille cuite à 74 °C minimum à cœur avant effilochage.
Verser le riz dans le bouillon frémissant et cuire 15 à 18 min jusqu'à ce qu'il soit tendre. Pendant ce temps, effilocher le poulet à la fourchette.
Attention : Effilocher avec des gants ou des ustensiles propres, sur une planche dédiée au cuit.
Fouetter les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, ajouter le jus de citron en filet sans cesser de fouetter.
Astuce : Fouetter les œufs avant d'ajouter le citron pour éviter qu'ils ne cuisent au contact de l'acide.
Verser 3 louches de bouillon chaud en filet sur la liaison en fouettant vivement, puis reverser le mélange dans la marmite hors du feu.
Remettre sur feu très doux et remuer sans arrêt jusqu'à ce que la soupe nappe la cuillère, sans dépasser 80 °C. Ajouter le poulet, le zeste, rectifier l'assaisonnement.
Astuce : À la moindre ébullition, la liaison tranche et forme des grains : retirer du feu immédiatement.
Attention : Atteindre au moins 70 °C à cœur pour une cuisson sûre des œufs, sans dépasser 80 °C.
Dressage
Servir en bol creux chaud, ajouter un filet d'huile d'olive, de l'aneth ciselé, un tour de poivre et une fine rondelle de citron.
Conservation
48 h au réfrigérateur à +4 °C. Réchauffer très doucement au bain-marie en remuant, jamais à l'ébullition.
Version végétale
Avgolemono végétarienne : bouillon de légumes maison bien corsé, poulet remplacé par des pois chiches et des épinards ajoutés en fin de cuisson.
« Les Grecs ont tout compris : un œuf, un citron et hop, la soupe devient soyeuse ! Goûte-moi bien chaud, je te fais un petit soleil au fond du bol. »
— Léo Citron