Le chef
Tarte au citron meringuée
Léo Citron · Dessert · 260 min · Moyen
Une pâte sucrée qui croustille, une crème au citron qui pique juste ce qu'il faut et un nuage de meringue doré au chalumeau. C'est le dessert qui réveille tes papilles et te fait sourire jusqu'aux oreilles !
Ingrédients (8 portions)
- citrons jaunes non traités (jus et zestes)5 pièce
- farine de blé T55250 g
- beurre doux (pâte)125 g
- sucre glace90 g
- œuf entier (pâte)1 pièce
- sel fin1 pincée
- œufs entiers (crème citron)4 pièce
- sucre semoule (crème citron)150 g
- fécule de maïs15 g
- beurre doux (crème citron)100 g
- blancs d'œufs (meringue)100 g
- sucre semoule (meringue)200 g
- eau (sirop meringue)60 ml
Avant de commencer
- Sortir le beurre de la pâte 30 min avant pour l'obtenir pommade.
- Zester 3 citrons au Microplane puis presser les 5 citrons pour obtenir environ 150 ml de jus filtré.
- Peser séparément tous les éléments de la pâte, de la crème et de la meringue.
- Préchauffer le four ventilé à 165 °C.
Étapes
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel, ajouter l'œuf, puis incorporer la farine sans corser la pâte. Filmer à plat et réserver 1 h au froid.
Astuce : Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm pour éviter d'ajouter de la farine.
Attention : Réserver la pâte crue contenant de l'œuf à +4 °C maximum.
Foncer le cercle beurré posé sur tapis microperforé, piquer le fond, réserver 20 min au froid puis cuire à 165 °C pendant 20 à 22 min jusqu'à coloration blonde uniforme.
Astuce : Dorer le fond à l'œuf battu 2 min avant la fin de cuisson pour l'imperméabiliser.
Porter à frémissement le jus et les zestes. Blanchir les œufs avec le sucre et la fécule, verser le jus chaud dessus en fouettant, remettre en casserole et cuire en fouettant jusqu'à ébullition franche pendant 1 min.
Astuce : Utiliser une casserole inox : l'aluminium donne un goût métallique et grise la crème au contact de l'acide.
Attention : Atteindre l'ébullition pour assurer une cuisson à cœur des œufs au-delà de 85 °C.
Laisser tiédir la crème à 50 °C, incorporer le beurre en morceaux puis mixer au mixeur plongeant pour une texture lisse et brillante. Couler aussitôt dans le fond de tarte refroidi.
Attention : Refroidir la tarte en cellule ou au réfrigérateur : passer sous +10 °C à cœur en moins de 2 h.
Cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs. Verser le sirop en filet le long de la cuve et fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
Astuce : Ajouter une pincée de sucre aux blancs en début de montée pour les sécuriser.
Attention : Le sirop à 118 °C provoque des brûlures graves : verser hors de portée et porter des gants si nécessaire.
Pocher la meringue en rosaces ou en pics sur la tarte bien froide, puis colorer au chalumeau. Réserver au froid au moins 2 h avant découpe.
Astuce : Tremper le couteau dans l'eau chaude entre chaque part pour une coupe nette.
Dressage
Détailler une part au couteau chaud, déposer sur assiette plate, ajouter quelques zestes frais de citron et un trait de coulis de citron ou une quenelle de sorbet citron.
Conservation
48 h au réfrigérateur à +4 °C sous cloche, à l'abri des odeurs. Meringue à pocher idéalement le jour du service.
Version végétale
Version vegan : pâte sucrée à l'huile de coco et sucre de canne, crème citron liée à la fécule et au lait de soja, meringue à l'aquafaba montée avec sirop à 118 °C.
« Psst, c'est Léo Citron ! Moi, je suis acide, la meringue est toute douce : ensemble, on forme le duo le plus équilibré de la vitrine. Une bouchée et tu fais la grimace… de bonheur ! »
— Léo Citron