Le chef
Gratin de brocoli au jambon et au comté
Le Sage Brocoli · Plat_francais · 65 min · Facile
Le gratin de ton enfance en version brocoli : une béchamel crémeuse au comté, des lanières de jambon et une croûte dorée qui croustille sous la cuillère. Réconfort garanti, même les grincheux du légume vert en redemandent.
Ingrédients (4 portions)
- Brocoli frais en bouquets800 g
- Jambon blanc supérieur200 g
- Beurre doux50 g
- Farine de blé T5540 g
- Lait entier600 ml
- Comté 18 mois râpé120 g
- Noix de muscade râpée1 pincée
- Sel fin au goût
- Poivre blanc du moulin au goût
- Chapelure de pain (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Détailler le brocoli en bouquets moyens, peler et tronçonner les tiges.
- Tailler le jambon en lanières de 1 cm.
- Râper le comté, en réserver 40 g pour le gratinage.
- Beurrer le plat à gratin avec 10 g de beurre.
Étapes
Cuire le brocoli 4 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchir à l'eau glacée et laisser égoutter au moins 10 minutes en passoire.
Astuce : Bien égoutter, voire tamponner au papier absorbant : c'est le secret d'un gratin qui ne rend pas d'eau.
Faire fondre 40 g de beurre, ajouter la farine et cuire 2 minutes en remuant. Verser le lait froid en fouettant, porter à ébullition et cuire 5 minutes à feu doux jusqu'à texture nappante.
Astuce : Fouetter dans les angles de la casserole pour éviter que la béchamel n'attache.
Hors du feu, incorporer 80 g de comté, la muscade, le sel et le poivre blanc.
Astuce : Saler avec modération : jambon et comté apportent déjà du sel.
Attention : Si la béchamel est préparée à l'avance, la filmer au contact et la refroidir sous 10 °C en moins de 2 heures.
Répartir le brocoli et les lanières de jambon dans le plat beurré, napper uniformément de béchamel, parsemer du comté réservé et de chapelure.
Enfourner 20 à 25 minutes à 200 °C jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et la sauce bouillonnante sur les bords.
Astuce : Passer 2 minutes sous le gril en fin de cuisson pour une croûte plus marquée.
Attention : Contrôler 75 °C à cœur au centre du plat avant envoi.
Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que la sauce se tienne, puis portionner.
Attention : Maintien au chaud à 63 °C minimum en cas de service différé.
Dressage
Servir directement en plat à gratin individuel ou portionner à la grande cuillère dans une assiette creuse chaude, en montrant la croûte dorée, accompagné d'une salade verte vinaigrette.
Conservation
Gratin cuit refroidi rapidement en cellule, filmé et étiqueté : 3 jours entre 0 et 3 °C. Régénérer au four à 180 °C jusqu'à 75 °C à cœur, une seule fois.
Version végétale
Remplacer le jambon par 250 g de champignons de Paris émincés et poêlés jusqu'à évaporation complète de leur eau, avec 40 g de noisettes torréfiées concassées en surface ; pour une version vegan, utiliser une béchamel à la boisson d'avoine, à l'huile d'olive et un fromage végétal râpé.
« Sous ma couverture de comté doré, je médite au chaud. Rejoins-moi : la sagesse est toujours meilleure quand elle gratine. »
— Le Sage Brocoli