Le chef

Brocoli rôti entier, sauce tahini et grenade

Name: Brocoli rôti entier, sauce tahini et grenade
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: levantine contemporaine
Ingredients: 1000 g Brocoli entier avec tige (2 têtes); 240 g Pois chiches cuits égouttés; 4 c. à soupe Huile d'olive vierge extra; 1 c. à café Cumin moulu; 1 c. à café Paprika fumé; 2 gousse Ail; 80 g Tahini (purée de sésame); 1 pièce Citron jaune; 60 ml Eau froide; 0.5 pièce Grenade; 40 g Noisettes; 1 c. à soupe Graines de sésame; 1 c. à café Sumac; 0.5 botte Coriandre fraîche; au goût Sel fin

Le Sage Brocoli · Vegetarien · 50 min · Facile

Un brocoli entier rôti jusqu'à devenir doré et fondant, servi sur une sauce tahini onctueuse, avec des grains de grenade qui éclatent en bouche. Un plat végétal spectaculaire, qui se partage et se savoure sans retenue.

Ingrédients (4 portions)

Brocoli entier avec tige (2 têtes)1000 g
Pois chiches cuits égouttés240 g
Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
Cumin moulu1 c. à café
Paprika fumé1 c. à café
Ail2 gousse
Tahini (purée de sésame)80 g
Citron jaune1 pièce
Eau froide60 ml
Grenade0,5 pièce
Noisettes40 g
Graines de sésame1 c. à soupe
Sumac1 c. à café
Coriandre fraîche0,5 botte
Sel fin au goût

Avant de commencer

Préchauffer le four à 220 °C ventilé.
Laver les brocolis, parer la base de la tige et la peler, puis couper chaque tête en deux dans la hauteur.
Égoutter et sécher les pois chiches.
Égrainer la demi-grenade, effeuiller la coriandre.
Râper une gousse d'ail pour la sauce, hacher l'autre pour l'huile épicée.

Étapes

Blanchir les demi-têtes · 6 min
Plonger les demi-brocolis 4 minutes dans l'eau bouillante salée, puis les égoutter côté coupé vers le bas et laisser sécher 5 minutes.
Astuce : Le pré-blanchiment garantit une tige tendre sans brûler les sommités au four.
Attention : Manipuler les demi-têtes à l'écumoire large, l'eau bouillante retenue dans les sommités peut brûler.

Assaisonner · 3 min
Mélanger l'huile d'olive, le cumin, le paprika fumé, l'ail haché et le sel. Badigeonner généreusement les brocolis et enrober les pois chiches du reste.

Rôtir · 25 min
Disposer les demi-têtes côté coupé vers le bas et les pois chiches autour sur la plaque. Rôtir 20 à 25 minutes à 220 °C jusqu'à coloration profonde des sommités et pois chiches croustillants.
Astuce : Ne pas craindre une coloration marquée : les sommités caramélisées font tout le goût.

Réaliser la sauce tahini · 3 min
Fouetter le tahini avec le jus de citron et l'ail râpé : la sauce épaissit. Détendre progressivement à l'eau froide jusqu'à texture crémeuse et nappante. Saler.
Astuce : Le tahini se fige d'abord puis devient lisse : continuer d'ajouter l'eau petit à petit.

Préparer le croquant · 4 min
Torréfier noisettes et sésame à sec 3 à 4 minutes à la poêle, concasser grossièrement les noisettes et mélanger avec le sumac.

Dresser · 3 min
Étaler la sauce tahini sur le plat, déposer les demi-brocolis et les pois chiches, parsemer du mélange croquant, de grenade et de coriandre.

Dressage

Sur une grande assiette plate ou un plat de partage, étaler la sauce tahini en virgule au dos d'une cuillère, poser une demi-tête de brocoli par personne, côté caramélisé visible, entourer de pois chiches, finir de grenade, croquant noisette-sésame-sumac et coriandre, filet d'huile d'olive.

Conservation

Brocolis blanchis : 48 heures entre 0 et 3 °C. Sauce tahini : 4 jours au froid en boîte fermée. Brocoli rôti : à consommer de préférence à la sortie du four, ou refroidi rapidement et conservé 48 heures.

« Rôti, doré, couronné de grenade : voilà mon heure de gloire. Mais reste humble comme moi, et partage ton assiette… enfin, si tu y arrives. »
— Le Sage Brocoli