Le chef
Burger végé à la galette brocoli-quinoa
Le Sage Brocoli · Burger · 90 min · Moyen
Une galette dorée et croustillante de brocoli, quinoa et parmesan, glissée dans un pain brioché avec une sauce yaourt-citron. Le burger végé qui ne fait aucun complexe face aux grands.
Ingrédients (4 portions)
- Brocoli frais400 g
- Quinoa cru100 g
- Œufs2 pièce
- Chapelure panko60 g
- Parmesan râpé50 g
- Ail1 gousse
- Zeste de citron jaune non traité1 pièce
- Cumin moulu1 c. à café
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Pains burger briochés au sésame4 pièce
- Yaourt grec nature100 g
- Ciboulette0,25 botte
- Tomate1 pièce
- Oignon rouge0,5 pièce
- Roquette40 g
- Cheddar en tranches (facultatif)4 tranche
Avant de commencer
- Rincer le quinoa à l'eau froide dans un chinois fin.
- Détailler le brocoli en bouquets, peler et tronçonner les tiges.
- Trancher la tomate et l'oignon rouge en rondelles fines.
- Ciseler la ciboulette, râper le zeste de citron et presser une moitié pour la sauce.
- Laver et essorer la roquette.
Étapes
Cuire le quinoa dans 2 fois son volume d'eau salée 12 minutes, couvrir hors du feu 5 minutes, puis l'étaler sur plaque pour le refroidir.
Astuce : Un quinoa bien sec et froid améliore la tenue de la galette.
Attention : Refroidir rapidement en couche fine et réserver au froid sous 4 °C.
Cuire le brocoli 5 minutes à la vapeur, le hacher grossièrement au robot puis le presser fortement dans un torchon propre pour éliminer l'eau.
Astuce : L'étape du pressage est décisive : un brocoli humide donne une galette qui se délite.
Mélanger brocoli, quinoa, œufs battus, panko, parmesan, ail haché, zeste de citron et cumin. Saler et poivrer. La masse doit se tenir en boule.
Astuce : Ajouter une cuillerée de panko si l'appareil reste trop humide.
Attention : Appareil contenant des œufs crus : travailler au froid et cuire dans la journée.
Façonner 4 galettes d'environ 130 g au cercle de 10 cm, épaisseur 2 cm. Réserver 30 minutes au réfrigérateur sur plaque filmée.
Mélanger le yaourt grec avec la ciboulette, le jus d'un demi-citron, sel et poivre.
Colorer les galettes 3 minutes par face dans l'huile d'olive bien chaude, puis finir 8 minutes au four à 180 °C. Déposer le cheddar 1 minute avant la sortie si souhaité.
Astuce : Retourner une seule fois avec une spatule large pour ne pas casser la galette.
Attention : Contrôler 75 °C à cœur pour la cuisson complète des œufs.
Toaster les pains côté mie. Monter dans l'ordre : base, sauce, roquette, galette, tomate, oignon rouge, sauce, chapeau.
Dressage
Servir le burger maintenu par une pique, sur planche ou assiette ardoise, accompagné de frites de patate douce ou d'une petite salade de roquette.
Conservation
Galettes crues façonnées : 24 heures entre 0 et 3 °C, filmées. Galettes cuites : refroidies rapidement, 48 heures au froid, régénérées au four à 180 °C jusqu'à 75 °C à cœur. Possibilité de surgeler les galettes crues à -18 °C, 1 mois.
Version végétale
Version vegan : remplacer les œufs par 2 c. à soupe de graines de lin moulues hydratées dans 6 c. à soupe d'eau, le parmesan par 20 g de levure maltée, le yaourt par un yaourt de soja et utiliser un pain sans œuf ni lait.
« Un vrai moine sait se transformer : aujourd'hui, je deviens galette dorée dans un pain brioché. L'illumination a un goût de citron. »
— Le Sage Brocoli