Le chef
Bœuf sauté au brocoli, sauce à l'huître
Le Sage Brocoli · Cuisine_du_monde · 70 min · Moyen
Des lamelles de bœuf ultra-tendres et des bouquets de brocoli bien verts, enrobés d'une sauce brillante et gourmande. Un classique du wok qui sent bon le gingembre et l'ail, avec son riz jasmin parfumé.
Ingrédients (4 portions)
- Brocoli frais en bouquets500 g
- Bavette de bœuf500 g
- Sauce soja claire3 c. à soupe
- Vin de Shaoxing2 c. à soupe
- Fécule de maïs2 c. à soupe
- Sauce d'huître3 c. à soupe
- Sucre en poudre1 c. à café
- Huile de sésame grillé1 c. à café
- Ail3 gousse
- Gingembre frais20 g
- Huile neutre (arachide raffinée exclue, tournesol)4 c. à soupe
- Eau80 ml
- Riz jasmin300 g
- Oignon nouveau2 pièce
- Graines de sésame (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Placer la bavette 20 minutes au congélateur pour faciliter le tranchage.
- Détailler le brocoli en bouquets de taille régulière, peler et tailler les tiges en biseau.
- Hacher l'ail, tailler le gingembre en fine julienne.
- Ciseler l'oignon nouveau en biseau.
- Préparer un bac d'eau glacée pour rafraîchir le brocoli.
Étapes
Trancher la bavette contre le sens des fibres en lamelles de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Astuce : Couper perpendiculairement aux fibres garantit une viande tendre.
Attention : Travailler la viande rapidement sur planche rouge dédiée et la remettre au froid immédiatement.
Mélanger le bœuf avec 1 c. à soupe de soja, 1 c. à soupe de Shaoxing, 1 c. à soupe de fécule et 1 c. à soupe d'huile. Laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur.
Astuce : La fécule forme une fine pellicule qui garde la viande juteuse (technique du velours).
Attention : Marinade conservée entre 0 et 4 °C, jamais à température ambiante.
Rincer le riz jusqu'à eau claire, le cuire avec 1,3 fois son volume d'eau 12 minutes à couvert, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu.
Attention : Maintenir le riz cuit à 63 °C minimum ou le refroidir rapidement : le riz est sensible à Bacillus cereus.
Plonger les bouquets 1 minute 30 dans l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée. Égoutter soigneusement.
Astuce : Le blanchiment fixe la chlorophylle et garde un vert éclatant à l'envoi.
Mélanger la sauce d'huître, 2 c. à soupe de soja, 1 c. à soupe de Shaoxing, le sucre, 1 c. à soupe de fécule, l'eau et l'huile de sésame.
Astuce : Remuer la sauce juste avant de la verser, la fécule se dépose au fond.
Chauffer le wok jusqu'à léger fumage, ajouter 2 c. à soupe d'huile et saisir le bœuf en deux fois, 1 minute par face. Réserver.
Astuce : Ne jamais surcharger le wok : la viande bouillirait au lieu de saisir.
Attention : Attention aux projections d'huile très chaude, garder un couvercle à portée de main.
Ajouter le reste d'huile, faire sauter ail et gingembre 20 secondes, puis le brocoli 1 minute. Verser la sauce, remettre le bœuf et sauter 1 minute jusqu'à obtention d'une sauce nappante et brillante.
Attention : Envoyer immédiatement, plat chaud au-dessus de 63 °C.
Dressage
Disposer le riz jasmin en dôme dans un bol, dresser le sauté à côté en veillant à alterner bœuf et brocoli, napper de sauce, parsemer d'oignon nouveau et de graines de sésame.
Conservation
Idéalement à envoyer minute. Restes refroidis rapidement et conservés 2 jours maximum entre 0 et 3 °C ; réchauffer au wok jusqu'à 75 °C à cœur.
Version végétale
Remplacer le bœuf par 400 g de tofu ferme pressé et taillé en cubes, fariné à la fécule et doré au wok, et la sauce d'huître par une sauce végétarienne aux champignons shiitakés.
« Dans le wok comme dans la vie, tout va vite : saisis l'instant, et surtout, saisis le bœuf. Moi, je reste zen et bien vert. »
— Le Sage Brocoli