Le chef
Velouté de brocoli au cheddar
Le Sage Brocoli · Soupe · 45 min · Facile
Plonge ta cuillère dans un velouté vert tout doux, enrichi de cheddar fondu qui file juste ce qu'il faut. Un bol réconfortant, avec de petits bouquets croquants cachés au fond comme des trésors.
Ingrédients (4 portions)
- Brocoli frais600 g
- Beurre doux40 g
- Oignon jaune1 pièce
- Carotte1 pièce
- Céleri branche1 pièce
- Ail1 gousse
- Farine de blé T5535 g
- Bouillon de légumes700 ml
- Lait entier300 ml
- Cheddar affiné râpé180 g
- Moutarde de Dijon1 c. à café
- Noix de muscade râpée1 pincée
- Sel fin au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Ciboulette ciselée (facultatif)0,5 botte
Avant de commencer
- Laver le brocoli, le détailler en bouquets et réserver 100 g de petites sommités pour la finition.
- Peler les tiges au couteau d'office et les émincer finement.
- Ciseler l'oignon, tailler la carotte et le céleri en brunoise, dégermer et hacher l'ail.
- Râper le cheddar et le conserver au froid jusqu'à utilisation.
- Ciseler la ciboulette.
Étapes
Faire fondre le beurre dans la marmite à feu moyen. Ajouter oignon, carotte, céleri et ail, suer 5 à 6 minutes sans coloration.
Astuce : Saler légèrement dès le départ pour faciliter la sudation des légumes.
Saupoudrer la farine sur la garniture et cuire 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond sans goût de farine crue.
Verser le bouillon froid progressivement en fouettant, puis le lait. Porter à frémissement en remuant jusqu'à léger épaississement.
Astuce : Un liquide froid sur un roux chaud évite les grumeaux.
Ajouter les tiges émincées et les bouquets (hors sommités réservées). Cuire 12 à 15 minutes à frémissement, jusqu'à ce que les tiges s'écrasent sous la pointe du couteau.
Astuce : Les tiges pelées apportent douceur et onctuosité, ne jamais les jeter.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à texture lisse ou légèrement rustique selon la carte. Ajouter les sommités réservées et cuire encore 4 minutes pour qu'elles restent croquantes.
Attention : Mixer hors du feu, mixeur plongé entièrement, pour éviter les projections brûlantes.
Baisser le feu au minimum (sans ébullition, idéalement sous 80 °C). Incorporer le cheddar par poignées en remuant, puis la moutarde et la muscade. Rectifier sel et poivre.
Astuce : Ajouter le fromage par petites quantités : une ébullition ferait grainer la soupe.
Attention : Maintenir au bain-marie à 63 °C minimum pendant le service.
Dressage
Servir en bol creux préchauffé, déposer quelques sommités croquantes au centre, parsemer d'un peu de cheddar râpé, de ciboulette et d'un tour de poivre. Option premium : servir dans un pain de campagne rond évidé.
Conservation
Refroidir rapidement, filmer, étiqueter et conserver 3 jours maximum entre 0 et 3 °C. Remettre en température doucement en remuant jusqu'à 75 °C à cœur, une seule fois.
Version végétale
Version vegan : remplacer le beurre par de l'huile d'olive, le lait par une boisson d'avoine non sucrée et le cheddar par une préparation végétale type cheddar ou 40 g de levure maltée.
« Écoute la sagesse de ma barbe : un bol chaud, un fil de cheddar, et tes soucis fondent avec lui. Respire… et reprends une cuillère. »
— Le Sage Brocoli