Le chef
Frites maison au sel de laurier
Laurier · Snack · 70 min · Facile
Des frites maison croustillantes dehors, moelleuses dedans, saupoudrées d'un sel au laurier fait maison. Le laurier leur donne un petit goût boisé et herbacé qui te fait oublier le ketchup. Attention, impossible de s'arrêter à une seule.
Ingrédients (6 portions)
- Feuilles de laurier-sauce séchées10 feuille
- Pommes de terre à frites (Bintje ou Agria)1500 g
- Huile de tournesol pour friture3 l
- Fleur de sel30 g
- Poivre noir en grains (facultatif)0,5 c. à café
- Zeste de citron séché (facultatif)1 c. à café
Avant de commencer
- Faire sécher les feuilles de laurier 1 heure au four à 60 °C si elles sont fraîches.
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets de 1 cm.
- Préparer un bac d'eau froide et un linge propre.
- Préchauffer la friteuse à 150 °C.
Étapes
Moudre très finement les feuilles de laurier séchées avec la fleur de sel, le poivre et le zeste de citron, puis tamiser pour éliminer toutes les nervures.
Astuce : Préparer un lot pour la semaine et le conserver dans un bocal hermétique.
Attention : Laurier-sauce uniquement ; le laurier-rose et le laurier-cerise sont toxiques. Tamiser pour éviter les éclats de feuille.
Rincer les bâtonnets à l'eau froide en les laissant tremper 30 minutes pour éliminer l'amidon de surface, puis les sécher soigneusement dans un linge.
Astuce : Des frites bien sèches évitent les projections et croustillent mieux.
Attention : Le trempage réduit la formation d'acrylamide ; sécher parfaitement pour éviter les projections d'huile.
Cuire les frites par petites quantités à 150 °C pendant 6 à 7 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser refroidir sur grille.
Astuce : Ne pas surcharger le panier pour garder une température d'huile stable.
Au moment du service, plonger les frites à 175 °C pendant 2 à 3 minutes jusqu'à une couleur blond doré.
Astuce : Viser une couleur dorée claire, jamais brune.
Attention : Ne pas dépasser 175 °C et éviter les frites trop colorées (acrylamide). Contrôler régulièrement la qualité de l'huile (composés polaires inférieurs à 25 %).
Égoutter sur papier absorbant puis faire sauter les frites dans un cul-de-poule avec le sel de laurier à raison de 1 c. à café par portion.
Astuce : Saler immédiatement à la sortie de friture : le sel accroche mieux.
Dressage
Servir en cornet de papier kraft ou en petit panier métallique, frites dressées en hauteur, une pincée supplémentaire de sel de laurier et une feuille de laurier en décor.
Conservation
Frites blanchies refroidies : 24 heures à 3 °C, filmées. Sel de laurier : 1 mois en bocal hermétique à l'abri de la lumière. Frites finies : à consommer immédiatement.
« Une frite, deux frites, une armée de frites ! Avec mon sel de laurier, chaque bâtonnet devient un petit soldat doré prêt à conquérir ton appétit. »
— Laurier