Le chef
Kebab de poulet mariné laurier-citron
Laurier · Kebab · 285 min · Facile
Un kebab qui sent bon le soleil : du poulet mariné au yaourt, laurier et citron, grillé bien doré puis glissé dans une pita moelleuse. Sauce blanche fraîche, crudités croquantes, tout y est. Le genre de sandwich qu'on dévore à pleines mains.
Ingrédients (6 portions)
- Laurier-sauce séché moulu et tamisé2 c. à café
- Feuilles de laurier-sauce fraîches (marinade)8 feuille
- Hauts de cuisse de poulet désossés sans peau1200 g
- Yaourt grec (marinade)250 g
- Citrons (zeste et jus)2 pièce
- Ail5 gousse
- Paprika fumé2 c. à café
- Cumin moulu1 c. à café
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Sel fin12 g
- Pains pita6 pièce
- Yaourt grec (sauce blanche)250 g
- Menthe fraîche4 brin
- Tomates3 pièce
- Oignon rouge1 pièce
- Laitue iceberg1 pièce
Avant de commencer
- Moudre finement des feuilles de laurier séchées et tamiser pour éliminer toutes les fibres.
- Zester et presser les citrons, hacher 4 gousses d'ail.
- Émincer l'oignon rouge, trancher les tomates, ciseler la laitue.
- Préparer la sauce blanche : yaourt, 1 gousse d'ail râpée, menthe ciselée, jus d'un demi-citron, sel.
Étapes
Mélanger le yaourt, le laurier moulu, le zeste et le jus de citron, l'ail, le paprika, le cumin, l'huile et le sel. Ajouter les feuilles de laurier fraîches froissées.
Astuce : Tamiser le laurier moulu : les éclats de feuille sont désagréables et dangereux en bouche.
Attention : Laurier-sauce uniquement ; les autres lauriers sont toxiques.
Enrober les hauts de cuisse de marinade dans un bac gastronorme, filmer et réserver au minimum 4 heures, idéalement une nuit, au froid.
Attention : Volaille crue stockée entre 0 et 3 °C, bac étiqueté, séparée des produits prêts à consommer.
Retirer les feuilles de laurier, égoutter l'excédent de marinade et cuire le poulet sur plancha à 220 °C environ 5 à 6 minutes par face jusqu'à belle coloration.
Astuce : Ne pas toucher la viande pendant les 3 premières minutes pour obtenir une croûte grillée.
Attention : Cuisson à 75 °C minimum à cœur, contrôlée à la sonde.
Laisser reposer 2 minutes puis émincer le poulet en fines lanières à la manière d'un kebab.
Astuce : Un dernier passage rapide sur la plancha caramélise les lanières.
Attention : Utiliser une planche et un couteau propres, différents de ceux du poulet cru.
Toaster les pitas 30 secondes par face, les ouvrir, garnir de laitue, tomate, oignon rouge, poulet chaud et napper de sauce blanche.
Dressage
Envelopper la pita à moitié dans du papier kraft, poulet bien visible, sauce blanche généreuse et une pincée de paprika fumé ; servir avec frites ou salade.
Conservation
Poulet mariné cru : 24 heures à 3 °C. Poulet cuit refroidi rapidement : 2 jours à 3 °C. Sauce blanche : 3 jours à 3 °C.
Version végétale
Kebab de chou-fleur rôti : mariner des fleurettes dans la même marinade laurier-citron au yaourt, rôtir 25 minutes à 210 °C et garnir la pita de la même façon.
« Salut, conquérant du midi ! Avec ma marinade laurier-citron, ton kebab ne se contente pas de nourrir : il triomphe. Prends des serviettes, la sauce blanche ne fait pas de prisonniers ! »
— Laurier