Le chef
Espetada de bœuf sur brochettes de laurier
Laurier · Cuisine_du_monde · 157 min · Moyen
Direction Madère avec ces brochettes de bœuf enfilées sur de vraies branches de laurier, grillées au feu de bois. Le laurier parfume la viande de l'intérieur pendant la cuisson, avec un beurre à l'ail qui coule par-dessus. Spectaculaire à table et terriblement savoureux.
Ingrédients (4 portions)
- Tiges de laurier-sauce frais (brochettes de 35 cm)4 pièce
- Feuilles de laurier-sauce frais12 feuille
- Rumsteck de bœuf en cubes de 40 g800 g
- Ail6 gousse
- Gros sel de mer20 g
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Poivre noir concassé1 c. à café
- Beurre doux60 g
- Persil plat ciselé2 c. à soupe
- Citron1 pièce
Avant de commencer
- Effeuiller les tiges de laurier en gardant un petit bouquet au sommet, tailler la base en pointe et faire tremper 30 minutes dans l'eau froide.
- Parer le rumsteck et le tailler en cubes réguliers de 40 g.
- Hacher 4 gousses d'ail, écraser les 2 autres pour le beurre.
- Couper le citron en quartiers.
Étapes
Mélanger le bœuf avec l'ail haché, l'huile d'olive, le poivre et 6 feuilles de laurier froissées. Filmer et réserver 2 heures au froid.
Astuce : Saler seulement au moment de griller pour garder la viande juteuse.
Attention : Marinade conservée entre 0 et 3 °C ; laurier-sauce uniquement, le laurier-rose est toxique.
Enfiler les cubes de bœuf sur les tiges de laurier trempées en intercalant les 6 feuilles restantes. Compter environ 200 g de viande par brochette.
Astuce : Ne pas serrer les morceaux : la chaleur doit circuler pour une cuisson homogène.
Faire fondre doucement le beurre avec l'ail écrasé 3 minutes sans coloration, ajouter le persil hors du feu.
Rouler les brochettes dans le gros sel, puis les griller sur braise très vive 8 à 12 minutes en les tournant régulièrement et en les badigeonnant de beurre à l'ail en fin de cuisson.
Astuce : Le gros sel forme une croûte savoureuse typique de Madère.
Attention : Cuisson saignante à point : 52 à 57 °C à cœur ; surface entièrement saisie.
Laisser reposer 3 minutes sur grille avant service pour détendre les fibres.
Dressage
Présenter la brochette suspendue sur un support ou posée sur une planche en bois, arrosée du reste de beurre à l'ail, quartier de citron et salade de tomates-oignons à côté.
Conservation
Viande marinée crue : 24 heures maximum à 3 °C. Brochettes cuites : à consommer immédiatement, ne pas conserver.
Version végétale
Espetada de champignons portobello et tofu fumé : mariner les cubes à l'huile d'olive, ail et laurier, griller 6 à 8 minutes et arroser d'huile à l'ail persillée.
« Une brochette, c'est bien ; une brochette en bois de laurier, c'est digne d'un triomphe romain ! Je parfume ton bœuf de l'intérieur, toi tu n'as plus qu'à croquer. »
— Laurier