Le chef
Crème brûlée infusée au laurier
Laurier · Dessert · 335 min · Moyen
Sous sa croûte de caramel qui craque sous la cuillère se cache une crème soyeuse au parfum de laurier, à mi-chemin entre la vanille et la noix de muscade. Surprenant au premier abord, addictif à la deuxième cuillère. Tu vas vouloir casser le caramel encore et encore.
Ingrédients (10 portions)
- Feuilles de laurier-sauce fraîches6 feuille
- Crème liquide entière 35 %900 ml
- Lait entier100 ml
- Jaunes d'œufs10 pièce
- Sucre semoule180 g
- Cassonade100 g
- Petites feuilles de laurier pour le décor (facultatif)10 feuille
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 95 °C, chaleur statique.
- Froisser légèrement les feuilles de laurier pour libérer les huiles essentielles.
- Disposer les ramequins sur une plaque à rebords.
- Séparer les jaunes et les peser.
Étapes
Porter la crème et le lait à 80 °C avec les feuilles de laurier froissées, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes.
Astuce : Goûter après 15 minutes : l'infusion doit être nette mais jamais amère.
Attention : Laurier-sauce uniquement ; le laurier-rose et le laurier-cerise sont toxiques.
Mélanger les jaunes et le sucre semoule au fouet sans faire mousser, juste pour dissoudre le sucre.
Astuce : Éviter de fouetter fort : les bulles d'air marqueraient la surface.
Retirer le laurier, réchauffer brièvement la crème puis la verser progressivement sur les jaunes en remuant. Filtrer au chinois étamine et écumer la surface.
Astuce : Laisser reposer l'appareil 10 minutes avant de couler pour éliminer les bulles.
Répartir l'appareil dans les ramequins et cuire 45 à 50 minutes à 95 °C. La crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre.
Astuce : Une sonde à 82-84 °C à cœur indique la cuisson parfaite.
Attention : Atteindre au moins 80 °C à cœur pour sécuriser les jaunes d'œufs.
Sortir les ramequins, les passer en cellule de refroidissement puis les réserver filmés au froid au moins 4 heures.
Attention : Refroidissement rapide sous 10 °C en moins de 2 heures.
Éponger l'éventuelle condensation, saupoudrer une fine couche régulière de cassonade et caraméliser au chalumeau jusqu'à obtenir un ambré profond.
Astuce : Deux fines couches successives donnent une croûte plus fine et plus craquante.
Attention : Sécurité : chalumeau loin de toute matière inflammable.
Dressage
Servir le ramequin sur une assiette plate avec une serviette pliée pour éviter qu'il glisse, une petite feuille de laurier brillante posée à côté du caramel.
Conservation
Crèmes cuites non caramélisées : 3 jours à 3 °C, filmées au contact et étiquetées. Ne pas congeler.
« Veni, vidi, crack ! Moi, le laurier, je me cache sous ton caramel pour te parfumer la crème en douce. Une victoire à chaque cuillère, foi de général ! »
— Laurier