Le chef
Pizza bianca aux oignons confits, chèvre et romarin
L'Oignon Pleureur · Pizza · 190 min · Moyen
Pas de tomate ici : une base crémeuse, des oignons confits tout doux, du chèvre qui fond et un parfum de romarin. Une petite touche de miel et c'est la pizza dont tu vas rêver la nuit !
Ingrédients (2 portions)
- Oignons bruns500 g
- Farine de blé T00300 g
- Eau tiède190 ml
- Levure boulangère fraîche3 g
- Sel fin7 g
- Huile d'olive vierge extra3 c. à soupe
- Crème fraîche épaisse80 ml
- Mozzarella fior di latte150 g
- Bûche de chèvre120 g
- Romarin frais2 brin
- Miel de fleurs (facultatif)1 c. à soupe
- Poivre noir du moulin au goût
Avant de commencer
- Diluer la levure dans l'eau, mélanger avec la farine, ajouter le sel et 1 c. à soupe d'huile, pétrir 10 minutes.
- Émincer les oignons, effeuiller le romarin.
- Détailler la mozzarella en dés et l'égoutter, couper le chèvre en rondelles.
Étapes
Laisser pointer la pâte 1 heure à température ambiante, la diviser en 2 pâtons de 250 g, bouler et laisser reposer 1 heure en bac fermé.
Astuce : Pour plus de goût, laisser maturer les pâtons 24 heures à +4 °C et les sortir 2 heures avant usage.
Faire fondre les oignons dans 2 c. à soupe d'huile d'olive avec une pincée de sel, à feu doux et à couvert 25 minutes, puis à découvert 10 minutes jusqu'à une texture de confit blond. Égoutter et refroidir.
Astuce : Ajouter la moitié du romarin en fin de cuisson pour parfumer le confit.
Attention : Refroidir rapidement le confit s'il est produit à l'avance (moins de +10 °C en moins de 2 heures).
Préchauffer le four à 280 °C avec la pierre. Étaler chaque pâton à la main en disque de 30 cm en préservant une bordure gonflée.
Astuce : Ne pas utiliser de rouleau : il chasse le gaz et empêche la bordure de gonfler.
Étaler une fine couche de crème fraîche, répartir la mozzarella, puis les oignons confits et les rondelles de chèvre. Parsemer du reste de romarin.
Enfourner sur la pierre et cuire 6 à 8 minutes en four ménager à 280 °C (90 secondes en four à bois) jusqu'à ce que la bordure soit dorée et le chèvre légèrement gratiné.
Attention : Garnitures lactées conservées à +3 °C jusqu'au moment de garnir.
À la sortie du four, napper d'un filet de miel, donner un tour de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive.
Dressage
Pizza entière sur planche en bois, coupée en 6 parts, filet de miel brillant sur le chèvre et brins de romarin frais.
Conservation
Pâtons : 48 heures à +4 °C. Oignons confits : 4 jours à +3 °C en bac filmé. Pizza cuite à consommer immédiatement.
Version végétale
Pour une version vegan, remplacer la crème par une crème de cajou, la mozzarella et le chèvre par des alternatives végétales, et le miel par du sirop d'érable (ajouter alors l'allergène fruits à coque).
« Pas de tomate pour me voler la vedette ? Snif, je suis tellement ému… J'ai confit pour toi pendant une demi-heure, alors savoure chaque part, d'accord ? »
— L'Oignon Pleureur