Le chef
Tarte à l'oignon alsacienne
L'Oignon Pleureur · Plat_francais · 140 min · Moyen
Une pâte brisée bien croustillante remplie d'oignons fondants et d'une crème onctueuse à la muscade. C'est la tarte qui sent bon la winstub, à croquer tiède avec une salade verte !
Ingrédients (8 portions)
- Oignons bruns1 kg
- Farine de blé T55250 g
- Beurre doux froid (pâte)125 g
- Eau froide50 ml
- Beurre doux (compotée)40 g
- Œufs entiers3 pièce
- Crème fraîche épaisse200 ml
- Lait entier100 ml
- Noix de muscade râpée1 pincée
- Sel fin et poivre blanc au goût
Avant de commencer
- Sabler la farine, le beurre froid en dés et 5 g de sel, ajouter l'eau, fraser et filmer la pâte.
- Éplucher et émincer finement les oignons.
- Beurrer le cercle à tarte.
Étapes
1
Reposer la pâte · 10 min
Réserver la pâte brisée filmée 30 minutes au froid, puis l'abaisser à 3 mm et foncer le cercle. Piquer le fond à la fourchette.
Astuce : Laisser dépasser la pâte des bords et l'ébarber après cuisson à blanc pour éviter la rétractation.
Réserver la pâte brisée filmée 30 minutes au froid, puis l'abaisser à 3 mm et foncer le cercle. Piquer le fond à la fourchette.
Astuce : Laisser dépasser la pâte des bords et l'ébarber après cuisson à blanc pour éviter la rétractation.
2
Compoter les oignons · 30 min
Fondre le beurre dans le sautoir, ajouter les oignons salés, couvrir et compoter 30 minutes à feu doux sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants. Laisser tiédir.
Astuce : Retirer le couvercle les 5 dernières minutes pour évaporer l'excès d'eau.
Fondre le beurre dans le sautoir, ajouter les oignons salés, couvrir et compoter 30 minutes à feu doux sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants. Laisser tiédir.
Astuce : Retirer le couvercle les 5 dernières minutes pour évaporer l'excès d'eau.
3
Cuire à blanc · 20 min
Garnir le fond de papier cuisson et de billes, cuire 15 minutes à 180 °C, retirer les billes et poursuivre 5 minutes.
Garnir le fond de papier cuisson et de billes, cuire 15 minutes à 180 °C, retirer les billes et poursuivre 5 minutes.
4
Préparer l'appareil · 5 min
Fouetter les œufs avec la crème, le lait, la muscade, sel et poivre. Incorporer les oignons tièdes.
Attention : Utiliser des ovoproduits ou des œufs frais conservés à +4 °C ; ne pas laisser l'appareil à température ambiante.
Fouetter les œufs avec la crème, le lait, la muscade, sel et poivre. Incorporer les oignons tièdes.
Attention : Utiliser des ovoproduits ou des œufs frais conservés à +4 °C ; ne pas laisser l'appareil à température ambiante.
5
Cuire la tarte · 35 min
Verser l'appareil dans le fond précuit et cuire 35 minutes à 180 °C jusqu'à ce que la surface soit blonde et l'appareil pris mais encore tremblotant au centre.
Astuce : Déposer la tarte sur la grille basse du four pour bien saisir le fond.
Attention : L'appareil à base d'œufs doit atteindre au moins +70 °C à cœur.
Verser l'appareil dans le fond précuit et cuire 35 minutes à 180 °C jusqu'à ce que la surface soit blonde et l'appareil pris mais encore tremblotant au centre.
Astuce : Déposer la tarte sur la grille basse du four pour bien saisir le fond.
Attention : L'appareil à base d'œufs doit atteindre au moins +70 °C à cœur.
6
Reposer et détailler · 10 min
Laisser reposer 10 minutes avant de décercler et de détailler en 8 parts.
Attention : En cas de production anticipée, refroidir en cellule à moins de +10 °C en moins de 2 heures.
Laisser reposer 10 minutes avant de décercler et de détailler en 8 parts.
Attention : En cas de production anticipée, refroidir en cellule à moins de +10 °C en moins de 2 heures.
Dressage
Part tiède sur assiette plate, salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de vin à côté, quelques brins de ciboulette sur la tarte.
Conservation
3 jours à +3 °C filmée. Remettre en température au four à 160 °C pendant 10 minutes.
« Ne t'en fais pas, ici je ne pleure pas, je fonds ! Bien au chaud dans ma pâte croustillante, je suis tout doux… Une petite part et tu fileras direct en Alsace ! »
— L'Oignon Pleureur