Le chef
Soupe à l'oignon gratinée
L'Oignon Pleureur · Soupe · 95 min · Moyen
Des oignons qui ont pleuré pendant une heure dans le beurre jusqu'à devenir du caramel doré, un bouillon fumant et un chapeau de comté qui file à chaque cuillère. C'est le câlin de bistrot parfait pour tes soirées frisquettes !
Ingrédients (4 portions)
- Oignons bruns800 g
- Beurre doux40 g
- Huile de tournesol1 c. à soupe
- Farine de blé T5520 g
- Vin blanc sec150 ml
- Fond de bœuf (carotte, céleri, poireau)1,2 l
- Thym frais2 brin
- Laurier1 feuille
- Sucre semoule (facultatif)1 pincée
- Sel fin et poivre noir du moulin au goût
- Pain de campagne8 tranche
- Comté râpé160 g
Avant de commencer
- Éplucher les oignons, les couper en deux et les émincer à 3 mm à la mandoline.
- Chauffer le fond de bœuf.
- Râper le comté.
- Toaster les tranches de pain au four à 180 °C pendant 8 minutes.
Étapes
Fondre le beurre avec l'huile dans le sautoir à feu moyen. Ajouter les oignons et une pincée de sel, couvrir et faire suer 10 minutes en remuant régulièrement.
Astuce : Le sel en début de cuisson fait rendre l'eau des oignons et accélère le compotage.
Retirer le couvercle et poursuivre à feu doux 30 à 35 minutes en raclant les sucs jusqu'à une couleur brun ambré homogène. Ajouter la pincée de sucre si les oignons sont peu sucrés.
Astuce : Déglacer avec une cuillère d'eau dès que les sucs foncent trop au fond du sautoir.
Saupoudrer de farine, mélanger 2 minutes pour la cuire. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Verser le fond chaud, ajouter thym et laurier. Mijoter à frémissement 20 minutes, retirer les aromates, rectifier l'assaisonnement.
Astuce : La soupe doit napper légèrement la cuillère sans être épaisse.
Attention : Si la soupe est produite à l'avance, la refroidir de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures en cellule de refroidissement.
Répartir la soupe bouillante dans les bols, poser deux croûtons par bol et couvrir généreusement de comté jusqu'aux bords.
Astuce : Laisser le fromage déborder légèrement sur le bord du bol pour obtenir la croûte grillée caractéristique.
Attention : La soupe remise en température doit atteindre au moins +63 °C à cœur avant envoi.
Passer sous la salamandre à 250 °C pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant.
Attention : Bols brûlants : servir sur assiette de présentation et prévenir le client.
Dressage
Bol gratiné posé sur une assiette avec serviette pliée, servi immédiatement, croûte dorée et fromage filant sur le bord.
Conservation
Base de soupe sans pain ni fromage : 3 jours à +3 °C en bac filmé et étiqueté, ou 2 mois congelée à -18 °C. Gratiner à la commande uniquement.
Version végétale
Remplacer le fond de bœuf par un bouillon de légumes rôtis enrichi de champignons séchés et d'une cuillère de sauce soja pour la profondeur : la soupe devient végétarienne.
« Snif… j'ai pleuré une heure entière dans le beurre pour toi. Mais regarde ce que mes larmes sont devenues : du caramel doré sous une couette de fromage. Mange-moi tant que je suis chaud, sinon je repleure ! »
— L'Oignon Pleureur