Le chef
Magret de canard rôti, chutney kiwi-gingembre et purée de patate douce
Kevin Kiwi · Plat_francais · 78 min · Moyen
Un magret rosé à la peau croustillante, un chutney de kiwi aigre-doux qui pique gentiment au gingembre et une purée de patate douce toute douce. Un bistrot chic qui aurait fait le tour du monde sac au dos !
Ingrédients (4 portions)
- Kiwis verts5 pièce
- Magrets de canard d'environ 350 g2 pièce
- Oignon rouge100 g
- Gingembre frais15 g
- Sucre roux40 g
- Vinaigre de cidre50 ml
- Piment d'Espelette1 pincée
- Patates douces800 g
- Beurre doux40 g
- Fleur de sel au goût
- Poivre noir du moulin au goût
- Pousses de cresson (facultatif)20 g
Avant de commencer
- Sortir les magrets 20 min avant cuisson, sous film, en restant en zone de préparation réfrigérée.
- Éplucher et ciseler l'oignon rouge, râper le gingembre.
- Éplucher 4 kiwis et les tailler en dés de 1 cm ; réserver le 5e pour la finition.
- Éplucher et tailler les patates douces en cubes réguliers.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Suer l'oignon rouge et le gingembre 3 min sans coloration, ajouter le sucre roux et le vinaigre de cidre, porter à ébullition, puis ajouter les dés de kiwi et le piment d'Espelette. Cuire 15 à 20 min à feu doux jusqu'à texture confite mais avec encore quelques morceaux.
Astuce : Ne pas trop cuire : le kiwi perd son vert vif au-delà de 20 min. Ajouter le dernier kiwi en dés crus hors du feu pour la fraîcheur.
Attention : Si production à l'avance, refroidir rapidement et conserver à 4 °C en contenant fermé et étiqueté.
Cuire les patates douces à la vapeur 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles s'écrasent à la pointe du couteau. Passer au presse-purée, incorporer le beurre, saler et poivrer. Réserver au chaud au bain-marie.
Astuce : La cuisson vapeur évite une purée trop aqueuse.
Attention : Maintien au chaud à 63 °C minimum.
Parer les magrets, puis inciser la peau en croisillons serrés sans atteindre la chair. Saler et poivrer côté chair.
Astuce : Des incisions fines et régulières favorisent la fonte du gras et une peau croustillante.
Attention : Travailler sur une planche dédiée aux viandes crues.
Déposer les magrets côté peau dans la poêle froide, puis cuire à feu moyen 8 à 10 min en retirant régulièrement la graisse fondue. Retourner et saisir 1 min côté chair.
Astuce : Garder la graisse de canard filtrée pour rôtir des pommes de terre.
Attention : Attention aux projections de graisse chaude : manipuler avec une pince et retirer la graisse à la louche.
Enfourner 4 à 6 min à 180 °C jusqu'à 54-56 °C à cœur pour une cuisson rosée. Laisser reposer 8 min sur grille, peau vers le haut, sous papier aluminium lâche.
Astuce : Le repos redistribue les sucs : la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde ; proposer une cuisson à point, autour de 60 °C, aux clients qui le demandent.
Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm. Dresser une quenelle de purée, éventailler le magret, ajouter une cuillère de chutney tiède, fleur de sel sur la peau et quelques pousses de cresson.
Dressage
Assiette plate chaude, quenelle de purée orange vif, éventail de tranches de magret rosé à la peau croustillante, chutney vert translucide en point d'accroche, fleur de sel et pousses de cresson.
Conservation
Chutney : 7 jours à 4 °C en bocal fermé. Purée : 48 h à 4 °C après refroidissement rapide, à remonter à 63 °C minimum. Magret cuit : à servir immédiatement.
Version végétale
Remplacer le magret par des tranches épaisses de 3 cm de chou-fleur, rôties 25 min à 200 °C avec huile d'olive, paprika fumé et sel, servies sur la purée avec le même chutney kiwi-gingembre et quelques noisettes torréfiées en option (allergène fruits à coque).
« Le canard voulait traverser le monde, je lui ai prêté mes chaussures de rando ! Résultat : un grand classique français avec un petit accent des antipodes. »
— Kevin Kiwi