Le chef
Kebab de poulet mariné au kiwi, salsa kiwi-menthe et sauce blanche
Kevin Kiwi · Kebab · 82 min · Facile
Un poulet tellement tendre qu'il fond comme neige au soleil, grâce à une marinade au kiwi et yaourt. Glissé dans un pain pita avec crudités, sauce blanche et salsa kiwi-menthe, c'est le kebab qui part à l'aventure !
Ingrédients (4 portions)
- Kiwis pour la marinade2 pièce
- Kiwis pour la salsa2 pièce
- Hauts de cuisse de poulet désossés sans peau600 g
- Yaourt nature (marinade)100 g
- Gousses d'ail2 gousse
- Cumin moulu1 c. à café
- Paprika fumé1 c. à café
- Huile de tournesol2 c. à soupe
- Sel fin8 g
- Yaourt grec (sauce blanche)200 g
- Jus de citron15 ml
- Menthe fraîche0,5 botte
- Pains pita4 pièce
- Laitue romaine100 g
- Tomates2 pièce
- Oignon rouge1 pièce
- Piment d'Alep (facultatif)1 pincée
Avant de commencer
- Préparer une planche et un couteau dédiés aux viandes crues.
- Éplucher et dégermer l'ail.
- Laver la laitue, les tomates et la menthe.
- Émincer l'oignon rouge, tailler les tomates en rondelles et ciseler la laitue.
- Préchauffer la plancha à 220 °C au moment de la cuisson.
Étapes
Mixer 2 kiwis épluchés avec 100 g de yaourt nature, 1 gousse d'ail, le cumin, le paprika fumé, l'huile et le sel jusqu'à obtenir une crème lisse.
Tailler les hauts de cuisse en lanières de 2 cm, les enrober de marinade dans un bac couvert et réserver au froid 30 à 45 min maximum.
Astuce : Ne pas dépasser 45 min : l'enzyme du kiwi continue de décomposer les fibres et rend la viande farineuse.
Attention : Mariner exclusivement au froid positif à 4 °C maximum, bac couvert et étiqueté ; jeter la marinade après usage.
Mélanger le yaourt grec, la seconde gousse d'ail râpée, le jus de citron, la moitié de la menthe ciselée, sel et poivre. Tailler 2 kiwis en petits dés et les mélanger avec un peu d'oignon rouge haché et le reste de menthe.
Astuce : Réaliser la salsa au maximum 2 h avant le service pour garder des dés bien nets.
Attention : Réserver la sauce blanche à 4 °C maximum.
Égoutter les lanières sans les rincer, les saisir sur la plancha huilée à 220 °C pendant 10 à 12 min en retournant, jusqu'à belle coloration caramélisée.
Astuce : Les sucres du kiwi caramélisent vite : ne pas surcharger la plancha pour griller et non bouillir.
Attention : Vérifier à la sonde une température à cœur d'au moins 75 °C pour la volaille.
Réchauffer les pains pita 30 secondes par face sur la plancha et les ouvrir en poche.
Garnir chaque pita de laitue, tomate, oignon, poulet grillé, une belle cuillère de sauce blanche et de salsa kiwi-menthe, puis une pincée de piment d'Alep.
Attention : Servir aussitôt monté ; ne pas maintenir un kebab garni chaud-froid.
Dressage
Pita garnie et légèrement entrouverte dans un papier kraft, salsa verte bien visible sur le dessus, ramequin de sauce blanche à côté et éventuellement quelques frites ou une petite salade.
Conservation
Poulet mariné : 45 min maximum avant cuisson. Poulet cuit refroidi rapidement : 3 jours à 4 °C, à remonter au-delà de 75 °C à cœur. Sauce blanche : 3 jours à 4 °C. Salsa : 24 h à 4 °C.
Version végétale
Remplacer le poulet par 600 g de pleurotes déchirés en lanières, marinés 20 min dans la même marinade puis saisis 6 à 8 min à la plancha jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur les bords.
« Mon secret de randonneur ? Je rends tout plus tendre ! Même le poulet le plus coriace devient doux comme un sac de couchage. »
— Kevin Kiwi